Seitenwechsel

Sonntag, 12. November 2017

Nichts wegwerfen: Zitronengras-Mousse mit Sekt und Melonentartar

Das Schwierige ist, wenn man etwas ausgefallener kocht, dass man oft nur wenig von einer bestimmten Zutat braucht und daher nicht selten Reste bleiben. Trotzdem wird bei uns so gut wie nie etwas weggeworfen, aus Verbleibendem werden einfach weitere Leckereien kreiert und somit alles verbraucht, was sich im Kühlschrank findet. Neulich stellte sich mir die Frage: Was tun mit übrig gebliebenen Zitronengras von den oberleckeren Kabeljau-Bites? Na, na, na... Nachtisch!

REZEPT für 4 Portionen

50 g Zucker
1 EL Vanillezucker
100 ml Sekt
250 ml Sahne
2 Blatt Gelatine
Wassermelone
Zitronenverbene

 
Zucker mit Sekt und in Stücke geschnittenem sowie mit einem Fleischkopfer "verprügeltem" Zitronengras aufkochen, 100 ml Sahne angießen, beiseite stellen und min. 1 Stunde ziehen lassen. Dann Gelatine einweichen, Sahne steif schlagen, Sud durch ein Sieb passieren und einige Esslöffel davon erhitzen. Gelatine ausdrücken und im heißen Sud auflösen, unter den restlichen Sud rühren und auf um die 20 °C abkühlen lassen. Dann steif geschlagene Sahne unterheben, in 4 Gläschen füllen und min. 4 Stunden kalt stellen. Zum Servieren in Stücke geschnittene Melone auf das Mousse geben und mit Zitronenverbene garnieren.

Habt einen schönen Sonntagabend!

Dienstag, 31. Oktober 2017

Es wird ernst: Genussduell Rheinland-Pfalz 2017

Genussduell Rheinland-Pfalz 2017... Kennt ihr nicht? Ist ja auch neu! Ich stöberte mal wieder in den Blogs der Kollegen auf der Suche nach neuen Inspirationen, als der Küchenjunge mit diesem Beitrag meine Neugier weckte. Er beschrieb dort das Genussduell Rheinland-Pfalz 2017, welches am 07. November zum ersten Mal stattfindet.
Im pfälzischen Rohrbach kochen dabei zwei Zweierteams, bestehend jeweils aus Hobby- und Spitzenkoch, gegeneinander um eine mehrtägige Genussreise nach Rheinland-Pfalz. Um die beiden Hobbyköche aus sicher zahlreichen Bewerbungen auswählen zu können, wurde ein Rezeptwettbewerb veranstaltet, bei dem es eine rheinland-pfälzisch inspirierte Vor- oder Hauptspeise einzureichen galt. Die Glücklichen, die die beiden Gewinnerrezepte und ein drittes, geheimes Dessert zubereiten sollen, werden dann unterstützt von Silvio Lange, Sternekoch aus Neuleiningen in der Pfalz und Bernhard Tintemann, Spitzenkoch aus Traben-Trarbach an der Mosel. In der Jury unter anderem der Foodblogger Christian Lersch (Küchenjunge), Sternekoch Hans Stefan Steinheuer und Lena Endesfelder, die Deutsche Weinkönigin 2017...
Viele Infos rund um das Genussduell findet ihr im Gourmet- und Kulturmagazin, wo im übrigen auch die beiden Kandidatinnen vorgestellt werden. Hier wird die sympathische Sabine vorgestellt, die mit ihrer Hauptspeise überzeugt hat, und dort... ich! Ja, richtig gelesen, ich konnte - was mich immer noch leicht sprachlos macht - mit meiner Vorspeise die Jury rumkriegen und darf tatsächlich in einer Woche nach Rohrbach düsen. Mit meiner liebsten Freundin als Zuschauerin und Daumendrückerin im Gepäck habe ich dort die Möglichkeit, mit einem der beiden Top-Köche gemeinsam zu kochen! Natürlich würde ich, wie Sabine bestimmt auch, super gern auch noch den Gewinn abstauben, aber allein die Teilnahme begeistert mich schon total. Dass sich langsam aber sicher neben unbändiger Freude eine gewisse Nervosität einstellt, könnte ihr euch sicher vorstellen...
Also: In einer Woche denkt ihr bitte alle ganz fest an mich und haltet mir die Daumen - ich freue mich auf einen tollen Tag und ein bereicherndes Koch-Erlebnis, woran ich mich sicher noch lange erinnern werde...

Freitag, 27. Oktober 2017

Suchtfaktor 10: Mandel- und Pekannusscreme

Es gibt Dinge, die machen süchtig. Leider. Oft sind diese Dinge nämlich recht teuer - so auch eine oberleckere Creme aus gebrannten Pistazien, die ich neulich entdeckte und von der ich seither nicht mehr los komme. Die gibt es übrigens auch aus Pekannüssen, Mandeln, Haselnüssen... und schmeckt einfach in jeder Variante super lecker. Und das Beste: Frei von Zusatzstoffen und anderem fiesen Zeugs, bestehen die Cremes nur aus Nüssen, Zucker, Salz, Vanille und Öl.
Angesichts der doch eher übersichtlichen Zutatenliste reifte in mir der Gedanke, das Ganze selbst nachzubauen. Gebrannte Mandeln hatte ich schließlich in meinem Repertoire, was sollte also, ausgestattet mit Thermomix, schiefgehen? Glücklicherweise stieß ich kurz vor dem Experiment zufällig noch auf Simones Blog s-küche und fand dort... ihre Pistaziencreme, genau das, was ich suchte!
Nach diesem Vorbild habe ich mich - da nicht ganz so teuer - zunächst mit Mandeln und Pekannüssen an der Creme mit dem Suchtpotenzial versucht. Mit Erfolg - die Pistazien können kommen!


REZEPT für 4 Gläser

Für die Pekannusscreme:
200 g Pekannüsse
1 TL Maldon Sea Salt
110 ml Wasser
140 g Zucker
1 TL Vanille-Extrakt

Für die Mandelcreme:
200 g Mandelkerne
1 TL Maldon Sea Salt
110 ml Wasser
140 g Zucker
1 TL Vanille-Extrakt




Ein Backblech mit Backpapier belegen.
Wasser, Zucker, Vanilleextrakt und Nüsse nach Wahl in eine beschichtete Pfanne geben und bei mittlerer Hitze rühren, bis das Wasser verdampft ist und sich eine weißliche Zuckerschicht auf den Nüssen bildet. Weiterrühren, bis der Zucker wieder schmilzt und ganz leicht bräunt - nicht zu lange, sonst wird's im wahrsten Sinne bitter. Auf das Backpapier geben und komplett auskühlen lassen.

Jetzt kommt der Thermomix zum Einsatz:
Nüsse in den Mixtopf geben und für 30 Sekunden auf Stufe5-7 aufsteigend mixen.
Die Nüsse mit dem Spatel herunterschieben und immer wieder 20-30 Sekunden auf Stufe 5-6 mixen - lieber öfter und nicht so lange, damit das Ganze schön crunchig bleibt. Fertiges Nussmus in 2 saubere Gläser füllen, eins verschenken und eins behalten.

Wichtig, wenn auch vielleicht selbstverständlich: Bei Zimmertemperatur lagern, vor der Verzehr umrühren (da sich das Öl nach oben absetzt) und immer nur mit einem sauberen Löffel entnehmen!

Sonntag, 15. Oktober 2017

Für sonnige Herbsttage: Schoko-Kokos-Eiscreme

Die Sonne kommt mal wieder raus - Zeit für Eiscreme!
Schoko-Kokos-Eis gibt es in der Eisdiele meines Vertrauens in folgender Form: Kokoseis mit Schokosplittern drin. Super lecker! Für einen Selbstversuch habe ich das Ganze umgekehrt und Schokoladeneiscreme mit Kokosraspel und Raffaello gepimpt. Die Reste meiner heißgeliebten weißen Kugeln mussten weg - unfassbar, dass sie im Schrank überleben konnten, bis sie nicht mehr knackig waren. Pure Selbstbeherrschung - normalerweise sind die bei uns recht schnell weg.
Beim nächsten Mal würde ich ganz auf die Raspel verzichten und dafür ein paar Kugeln Raffaello mehr ins Eis schmuggeln.

REZEPT

375 ml Vollmilch
200 g Sahne oder Crème Double
3 Eigelb
1 Prise Salz
65 g Zucker
35 g Invertzuckersirup
130 g Bitterschokolade (min 72% Kakao)
30 g Kakaopulver
eine Handvoll Kokosflocken
6 Raffaello



Zunächst die Eismasse vorbereiten. Dazu wie gewohnt Milch und Sahne mit Salz und Kakaopulver sowie Schokolade in einem Topf erhitzen, bis die Mischung dampft, aber nicht kocht. Eigelbe in einer Metallschüssel mit Zucker und Invertzuckersirup hell-cremig aufschlagen. Die heiße Milchmischung unter konstantem Rühren dazugießen, dann die Masse zurück in den Topf gießen und bei mittlerer Hitze mit einem hitzbeständigen Spatel rühren, bis sie eindickt (etwa bei 80°C, nicht kochen lassen!). Durch ein Sieb in eine Schüssel umfüllen und abkühlen lassen, evtl. in einem kalten Wasserbad unter gelegentlichem Umrühren. Dann über Nacht im Kühlschrank kühlen und am nächsten Tag gehackte Raffaello sowie Kokosflocken unterrühren und die Masse in einer Eismaschine cremig gefrieren lassen. 2 Stunden im Tiefkühler nachfrieren lassen.

Alternativ die Eismasse im TM zubereiten: Zucker im TM 20 Sekunden auf Stufe 10 pulverisieren, Invertzuckersirup, Eigelbe, Milch, Kakaopulver, Salz, Schokolade und Sahne hinzufügen und 30 sec auf Stufe 4 mixen. 40 min, Linkslauf Stufe 1 bei 80°C erhitzen.

Und dann ab damit auf die Terrasse und die Sonne genießen... Habt einen schönen Sonntag!

Samstag, 7. Oktober 2017

Irisch ausgefallen: Kabeljau-Bites in Zitronengras-Panade mit Mango-Chili-Aioli

In unserem Irland-Urlaub (ich werde noch irgendwann berichten) haben wir mehrfach wirklich gut gegessen. Was wir zunächst kaum für möglich gehalten hatten - gab es doch in scheinbar jedem Restaurant das Gleiche: Chowder, Burger, Stew, Chicken Wings, Fish and Chips. Aber dank der tollen Tipps in Reiseführer, Zeitschriften und eines Blogger-Kollegen, fanden wir außergewöhnliche und wirklich gute Adressen, die ich jedem Irland-Urlauber weiterempfehlen würde.
In Cork beispielsweise haben wir ein Gericht gegessen, welches ich unten versucht habe nachzubauen: Knusprig ausgebackene Fish-Bites in Zitronengras-Panade mit Mango-Mayonaise - allerdings mit Süßkartoffelpommes und Seeteufel...

REZEPT für 2 Personen

Für den Fisch:
350 g Kabeljau
Pankomehl
Mehl
Salz
Zitronensaft
1/2 Stange Zitronengras

Für die Aioli:
1 Ei
150 ml neutrales Öl
1/4 Mango
Salz
1 Knoblauchzehe
Petersilie, gehackt
rote Chilischote, gehackt



Ei trennen, das Eigelb mit Knoblauch und etwas Salz pürieren. Mit einem Schneebesen aufschlagen, dabei das Öl tröpfchenweise hinzufügen, wenn sich alles gut verbunden hat, kann man von Tröpfchen zu einem dünnen Strahl übergehen. Mit Salz abschmecken, Petersilie und rote Chilischote unterrühren. Kalt stellen. Mango fein würfeln und ebenfalls beiseite stellen.
Zitronengras auf einer Reibe fein reiben, mit Pankomehl mischen. Fisch säubern, säuern, salzen, in Stücke schneiden und in Mehl wenden, durch das Eiweiß ziehen und in den Pankobröseln wenden. In heißem Butterschmalz goldbraun ausbacken (mittlere Hitze) und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Fish-Bites auf Teller verteilen, Mayonaise im Glas mit Mango garniert dazu reichen.

Dazu gab's bei uns Kartoffelspalten und einen fruchtigen Gurkensalat mit Chili, Dill und Melone.

Ich wünsche euch ein schönes Wochenende - genießt es!

Freitag, 29. September 2017

Gab's dazu: Süßkartoffelpüree und gebratene Pfifferlinge

Den geschmorten Lammnacken habe ich euch ja schon vorgestellt, heute möchte ich das Gericht komplettieren und euch verraten, was ich als Beilage serviert habe. Der Genussabend mit René Klütsch bei Pfeffersack & Söhne diente mir dabei als Inspiration, denn das Süßkartoffel-Püree, welches ich dort essen durfte, war phänomenal. Der Grund waren die geräucherten Chiliflocken (Chipotle Jalapeno), die mit der Süße der Kartoffel perfekt harmonierten. Da Pfifferling-Zeit war, gab es außerdem gebratene Pfifferlinge und somit eine rundum gelunge Mahlzeit...

REZEPT für 3 Personen

Für die Süßkartoffeln:
3 Süßkartoffeln à ca. 200 g
ca. 100 ml Sahne
1 Stückchen Butter
Meersalz
ein paar Kreuzkümmelsamen
ca. 1/2 TL Chipotle Jalapeno (geräucherte Chiliflocken)
Zimtstange

Für die Pfifferlinge:
500 g Pfifferlinge
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
Meersalz
Tasmanischer Bergpfeffer
gehackte Petersilie
Butterschmalz



Die Süßkartoffeln schälen, waschen, würfeln und in Salzwasser in ca. 20 min weich kochen. Abgießen und auf der ausgeschalteten Platte im offenen Topf ausdampfen lassen. Sahne erhitzen und Kreuzkümmel in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis die Samen duften und knistern, Chipotle Jalapeno kurz mitrösten, dann beides fein mörsern. Süßkartoffeln mit Butter und so viel Sahne, wie für die gewüschte Konsistenz nötig, pürieren und mit Kreuzkümmel, Chipotle und frisch geriebener Zimtstange abschmecken. Auf kleiner Hitze warmhalten und gelegentlich rühren.
Derweil die Pifferlinge zubereiten:
Gewaschene und geputzte Pfifferlinge in heißem Butterschmalz bei starker Hitze anbraten. Schalotte und Knoblauch abziehen und fein würfeln. Wenn die austretende Flüssigkeit verdampft ist, zunächst Schalottenwürfel mitbraten, zum Schluss den Knoblauch zugeben und ebenfalls kurz anbraten. Pilze vom Herd nehmen, mit Salz und Bergpfeffer würzen und Petersilie unterheben.

Das Püree schmeckt aufgrund der geräucherten Chili in Kombination mit dem Zimt schon so herrlich, dass es fast gar nichts mehr braucht. Die Pilze und der Lammnacken schmecken aber trotzdem wunderbar dazu :)...

Ein schönes langes Wochenende wünsche ich euch!

Freitag, 22. September 2017

Für die letzten Sonnenstrahlen: Maisbrot

Beim gemeinsamen Grillen mit Freunden neulich habe ich nicht nur Meersalz-Eis mitgebracht, sondern auch ein etwas anderes Brot: Gebacken mit Maismehl und Polenta wird es nicht nur schön gelb, es ist auch eine feine Alternative zum Baguette. Nutzt doch die angekündigten Sonnenstrahlen am kommenden Wochenende um die Grillsaison mit diesem Brot abzuschließen!


REZEPT für 6-8 Personen

140 g Maisgrieß
100 g Maismehl
140 g Dinkelmehl (Type 630)
1/2 TL Natron
2 TL Weinsteinbackpulver
2 TL Honig
1/2 TL Meersalz und etwas zum Bestreuen
2 Eier
150 g Joghurt
160 ml Milch
4 EL Olivenöl


Ofen auf 200°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Grieß und Mehlsorten mit Natron und Backpulver mischen, Eier mit Honig, Joghurt und Milch sowie Olivenöl verrühren. Mehlmix hinzufügen und zu einem Teig vermischen. Ca. 1 cm dick auf ein Backblech streichen, mit etwas Meersalz bestreuen und im Ofen ca. 25 backen.
Abkühlen lassen, in Stücke schneiden und vor dem Servieren von beiden Seiten kurz grillen.

Habt ein schönes Wochenende! 

Inspiration: Lust auf Genuss (9/2017)

Freitag, 15. September 2017

Von der Bohne in die Tasse: Ein Besuch in der Lahntaler Kaffeerösterei

Gehört ihr auch zu den Menschen, bei denen der Start in den Tag ohne Kaffee nicht vorstellbar ist? Die die Augen kaum aufbekommen, bevor die erste Tasse des "schwarzen Goldes" geleert ist?

Ich nicht. Ich trinke WIRKLICH sehr gern Kaffee, doch mein Motor läuft auch ohne eine Tasse am Morgen zuverlässig an. Das ist auch gut so, denn bevor ich schlechten Kaffee trinke, verzichte ich lieber. Das allerdings muss ich glücklicherweise nur selten, denn seit dem 1. Oktober des vergangenen Jahres gibt es im nahe gelegenen Diez ein kleines Juwel, das unseren Haushalt seither mit RICHTIG gutem Kaffee versorgt: Die Lahntaler Kaffeerösterei.
Bianca Zimmermann hat dort nicht nur ihre Produktionsstätte, sondern bietet im gemütlichen Café mittwochs bis samstags ihre Kaffeespezialitäten auch zum Probieren an - jeweils vier verschiedene Sorten befinden sich im Ausschank und können als Espresso, Cappuccino, Milchkaffee, Café Crème... gern bei einem Stück Kuchen, Cantuccini oder auch einem Cookie verkostet werden.


Bereits bei unserem erstem Besuch in der Kaffeerösterei waren wir begeistert vom Konzept, dem tollen Kaffee, der kompetenten Beratung und der gemütlichen Atmosphäre und sind seitdem Stammkunden. Das Schöne: Frau Zimmermann weiß ganz genau, wo und wie Ihre Bohnen angebaut und geerntet werden und kann zu jedem Kaffee detailliert Auskunft über die Herkunft geben. Je öfter ich die Rösterei besuchte, umso neugieriger wurde ich, wie das mit dem Rösten eigentlich funktioniert und wie der Kaffee, der mir so gut schmeckt, eigentllich zu dem gemacht wird, was er ist. Getreu dem Motto "Wer nicht fragt bleibt dumm" bat ich Frau Zimmermann, ihr beim Rösten über die Schulter schauen zu dürfen und war begeistert, als sie sofort ja sagte...

 
Als ich zum verabredeten Termin in der Rösterei eintraf, war Frau Zimmermann schon fleißig am Rösten, begrüßte mich freundlich und entschuldigte sich mit den Worten "Fühlen Sie sich wie zu Hause, ich muss nur eben mal nach meinem Röstprofil schauen." Ok, Röstprofil??? Von der ausgebildeten Coffeologin würde ich an diesem Dienstag wohl einiges lernen... So war es dann auch: Frau Zimmermann erklärte mir zunächst ihren Röster, der maximal 15 kg auf einmal rösten kann (Minimum 2 kg) und dafür - je nach Sorte - um die 18-25 min braucht. Zum Vergleich: Große Industrie-Röster rösten die Bohnen in wenigen Minuten bei sehr hohen Temperaturen (um 400°C), was dazu führt, dass die Bohnen oft nicht richtig durchgeröstet oder aber auch verbrannt sind, denn hier werden verschiedene Sorten zusammen geröstet.

 
Frau Zimmermann erklärte mir hingegen, dass jede Sorte eigentlich ihre eigene Einfüll- und Rösttemperatur sowie ihr eigenes Röstprofil hat. Das Röstprofil ist im Prinzip die Temperaturkurve, die beim Rösten angelegt wird. Für einen fruchtigen Kaffee ist es nötig, diesen stark anzurösten, während malzig-schokoladige Kaffees entstehen, wenn man die Temperatur beim Anrösten niedriger wählt - steile Kurve vs. flache Kurve also.

Der Prozess läuft wie folgt ab: Der grüne und interessanterweise nach Heu riechende Rohkaffee (eine Sorte, an der ich schnuppern durfte, roch sogar bananig) wird zunächst bei um die 80°C auf die Einfülltemperatur homogenisiert, sodass alle Bohnen mit der gleichen Temperatur in Röstprozess "einsteigen". Dies ist wichtig, damit die Bohnen gleichmäßig geröstet werden.


 In der nächsten Phase im Röster, bei der der Kaffee zunächst getrocknet wird (bis ca. 120°C) färben sich die Bohnen langsam gelb. Anschließend werden die Bohnen allmählich braun und nehmen an Volumen zu, bis die Zellwände der Bohnen aufplatzen - hört man aufmerksam hin, kann man es im Röster dabei knistern hören. Nach diesem sogenannten "First Crack" entfaltet sich der Geschmack des Kaffees und für Frau Zimmermann heißt es "Aufpassen", da es nun nicht mehr lange dauert, bis der Röstvorgang abgeschlossen ist. Als Faustwert gilt: Noch 15-25% der Zeit, die bisher verging, dann ist der Kaffee fertig geröstet.


Ist dies der Fall, wird der Kaffee aus der Rösttrommel abgelassen und im Kühlsieb an der Luft unter Rühren abgekühlt. Noch ein Unterschied zu industriellem Kaffee übrigens, dieser wird nämlich zum Abkühlen mit Wasser bedampft, was die Restfeuchte wieder erhöht. Bei Frau Zimmermann liegt diese bei 1-3%, erlaubt sind maximal 5%. Hermana, die Sorte, die wir an jenem Dienstag rösteten, hatte im Rohzustand eine Restfeuchte von 12%. Bedenkt man dies und die Tatsache, dass je Kilogramm Röstkaffee 2,19 € Kaffeesteuer anfallen, ist auch klar, warum die Industrie die 5% durch Wasserkühlung ausreizt... "Einbrand" nennt man den Röstverlust, ein passender Begriff, wie ich finde.

Fertig gemahlener Kaffee übrigens darf bis zu 10% (!) Beimischungen enthalten, erklärte mir Frau Zimmermann. Auf die Frage, was denn unter Beimischungen zu verstehen sei, zeigte sie mir diese kleine Dose:



Schöner Gedanke, Steine, Holzstückchen, Erde und Ähnliches zu trinken, oder? So ist zu erklären, dass Kaffee billiger wird, wenn er einen zusätzlichen Produktionsschritt - das Mahlen - durchläuft.

Frau Zimmermanns Lebenslauf ist ungewöhnlich: Nach Aufgabe ihrer leitenden Position in einem Frankfurter Bankhaus, verkaufte sie zunächst Kaffeetechnik im Betrieb ihres Mannes und machte irgendwann den Schritt von der "Hard-" zur "Software", wie sie es selbst ausdrückt. Seither beschäftigt sie sich intensiv mit der braunen Bohne und sucht immer wieder nach den besten Bohnen, um damit neue Kaffees zu kreiren. Das ist gar nicht so einfach, da der Kaffee bei den sogenannten "Cuppings" in einem 200 g fassenden Probenröster geröstet wird und sich das Ergebnis, welches sich damit erzielen lässt, deutlich von dem eines "richtigen" Rösters abweicht. Frau Zimmermann geht übrigens meist mit einer sehr genauen Vorstellung vom dem gewünschten Ergebnis auf die Suche nach den dafür passenden Bohnen und probiert dann aus, bis sie mit dem Ergebnis zufrieden ist.


In den zwei Stunden, die ich in der Rösterei verbrachte, habe ich so viel erfahren und entdecken können, dass ich noch seitenweise darüber schreiben könnte. Über Erntekalender (beim Blick darauf wird dann auch klar, warum nicht jede Sorte - ähnlich wie saisonales Obst - nicht immer verfügbar ist), Erntemethoden, die verschiedenen Arten des Processing (Trocknung/Verabeitung des Rohkaffees) und wie sich dieses auf den Geschmack der Bohne auswirkt... Aber dann halte ich euch zu lange auf, denn ihr solltet euch schleunigst auf die Socken nach Diez machen und Frau Zimmermann selbst einmal besuchen und euch von der Auswahl an kooperativen und Farm-Kaffees, Cuvées und varientätenreinen Kaffees und vielem Mehr begeistern lassen.

Und wenn ihr dort seid, fragt sie einmal, wie ihre Kaffees zu ihrem Namen kommen. Das ist nämlich nicht immer die Sorte... So viel sei verraten: In unserer Küche stehen derzeit "Sancho" und "Rosinante" neben der Kaffeemaschine...

Liebe Frau Zimmermann, ich hatte einen wirklich interessanten und spannenden Vormittag mit Ihnen! Beim Rösten zuzuschauen und in so kurzer Zeit so viel zu lernen, hat großen Spaß gemacht, ganz herlichen Dank dafür!

Samstag, 9. September 2017

Irisch ungewöhnlich: Sea-Salt Eiscreme mit gegrillten Nektainen und Pinienkern-Crunch

Ich habe euch noch nicht von unserem Irland-Urlaub im Juli erzählt, oder? Nein? Himmel, das muss ich unbedingt nachholen - es war wirklich super schön. Ein paar Ecken, die touristisch völlig überlaufen waren, haben mir nicht ganz so gut gefallen, aber insgesamt hat uns diese Insel doch verzaubert. Bilderbuch-Landschaften, nette Menschen, tolle große und kleine Städte. Und einige kulinarische Highlights, nicht zuletzt dank Uwe, der hier und hier über seine Irland-Erfahrungen berichtet hat und mir somit ein paar Adressen lieferte, die ich unbedingt besuchen wollte. Aber dazu ein andermal mehr.
Begeistert war ich wie er auch von der "Dingle Sea Salt Icecream" bei "Murphy's". Der Hauch Salz im sonst puristischen Eis schmeckte einfach himmlich, kein Wunder, dass ich in fast jeder Filiale im Land eine Kugel gegessen habe...
Zu Hause angekommen habe ich liebe Freunde, bei denen wir zum Grillen waren, mit der selbst nachgebauten Eiscreme verwöhnt... Sie waren begeistert!
Uwe konnte es übrigens auch nicht lassen: hier...

REZEPT für 4 Personen

Für das Eis:
250 ml Sahne
250 ml Milch
1 guter TL Maldon Sea Salt
3 Eigelb
70 g Zucker
30 g Invertzuckersirup

Für den Crunch:
30 g Pinienkerne
40 g Haferflocken (kernig)
1 EL Olivenöl
40 g Agavendicksaft
etwas Meersalz

außerdem:
4 Nektarinen



Für das Eis wie gewohnt Milch und Sahne in einem Topf erhitzen, bis die Mischung dampft, aber nicht kocht. Eigelbe in einer Metallschüssel mit Zucker und Invertzuckersirup hell-cremig aufschlagen. Die heiße Milchmischung unter konstantem Rühren dazugießen, dann die Masse zurück in den Topf gießen und bei mittlerer Hitze mit einem hitzbeständigen Spatel rühren, bis sie eindickt (etwa bei 80°C, nicht kochen lassen!). Durch ein Sieb in eine Schüssel umfüllen, Salz einrühren und abkühlen lassen, evtl. in einem kalten Wasserbad unter gelegentlichem Umrühren. Dann über Nacht im Kühlschrank kühlen und am nächsten Tag in einer Eismaschine cremig gefrieren lassen. 2 Stunden im Tiefkühler nachfrieren lassen.

Alternativ die Eismasse im TM zubereiten: Milch und Sahne 5 min auf 80°C Stufe 2 erhitzen, umfüllen. Zucker, Invertzuckersirup und Eigelbe TM 30 Sekunden auf Stufe 5 vermixen, Rühraufsatz einsetzen und auf 80°C Sanftrührstufe stellen. Milchmischung hinzugießen und ca. 30-40 min so rühren lassen, ggf. nochmal 5 min auf 90°C spendieren, falls das Ganze nicht genug eingedickt ist. Danach wie oben beschrieben verfahren.

Für den Crunch den Ofen auf 180°C vorheizen (Ober-/Unterhitze). Pinienkerne, Haferflocken, Agavendicksaft, Salz und Öl mischen, auf einem mit Backpapier belegten Blech verteilen und im Ofen goldbraun rösten, dabei mehrfach umrühren. Abkühlen lassen.

Kurz vor dem Servieren die Nektarinen waschen und halbieren und von beiden Seiten einige Minuten bei mittlerer Hitze grillen. Ein paar Semmelbrösel auf eine angefeuchtete Stelle auf dem Dessertteller geben, auf diesen Rutschstopper eine große Kugel Eis setzen und den Crunch darum verteilen. Ggf. die Kugel noch mit etwas Sea Salt bestreuen und mit den Nektarinen servieren.

"Toasted Caraway", also Eiscreme mit Kümmel (!!!), hat mich übringes auch begeistert. Werde ich auch mal machen...

Samstag, 2. September 2017

Regionaler Genuss: Auf dem Grill geschmorter Lammnacken

Die Entwicklung, die momentan dahingehend stattfindet, dass wieder vermehrt Wert auf Regionalität und Saisonales gelegt wird, gefällt mir sehr. Ich möchte im Oktober keine Erdbeeren, an Weihnachten keinen Spargel und auch keine Tomaten im Februar. Also... kaufe ich sie nicht. Auch mag ich es nicht besonders, wenn mein Gemüse und Fleisch um die halbe Welt reist. Je nach Produkt hat man, wenn man nicht ganz verzichten möchte, keine Wahl (schon mal eine deutsche Mango gesehen?). Hier versuche ich dann aber, eher selten zuzugreifen und mich daran zu orientieren, was es gerade gibt.
Besonders schön fand ich daher, dass ich neulich in den Besitz eines halben Lamms, geboren und aufgewachsen im Westerwald, kam. Und zwar nicht irgendeines Lamms, nein - es handelte sich um ein Fuchsschaf-Lamm. Eine alte Rasse, die dem Aussterben schon nahe war, inzwischen aber wieder vermehrt gezüchtet und neben seiner Wolle auch für das Fleisch unter Feinschmeckern geschätzt wird.
Nachdem Koteletts und Rippchen bereits auf dem Grill gelandet waren, haben mein Mitesser und ich uns an den Nacken getraut und auch diesen auf dem Grill zubereitet - nach 2 Stunden Schmorzeit bei indirekter Hitze war das Ergebnis butterzart... Passend zum meteorologischen Herbstanfang (gestern!) verrate ich euch heute das Rezept:



REZEPT für 3 Personen

1 kg Lammnacken vom Fuchsschaf (halbiert, mit Knochen)
1/4 TL Kreuzkümmelsamen
1/4 TL Lavendelblüten
1 kleines Lorbeerblatt
1 kleines Stück Muskatblüte
1/5 TL Senfkörner
1/4 TL Fenchelsamen
1 Pimentkorn
1/5 TL Chiliflocken
2 EL Rapsöl
2 Knoblauchzehen
1 kleine Schalotte
1 Rosmarinzweig
Salz
roter Kampotpfeffer



Gewürze (außer Salz und Pfeffer) in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie duften und anfangen zu knistern, dann im mörser zerstoßen. Rosmarinnadeln fein hacken, Knoblauch und Schalotte abziehen und ebenso (aber grob) hacken. Gewürze mit Rapsöl und Knoblauch sowie Rosmarinnadeln und Schalotte mischen. Fleisch abbrausen, trocken tupfen und mit der Marinade einreiben. Vakuumieren und im Kühlschrank 8 Stunden marinieren, 1 Stunde vor dem Braten herausnehmen und Zimmertemperatur annehmen lassen. Kurz vor dem Braten rundherum salzen.


Auf dem heißem Grill von allen Seiten kurz anbraten, dann in einer auf dem Grill vorgeheizten Eisenpfanne auf indirekter Hitze bei geschlossenem Deckel 2 Stunden schmoren, dabei ab und zu wenden. Vor dem Servieren noch mit rotem Kampotpfeffer würzen.


Dazu gab es gebratene Pfifferlinge und ein Püree aus Süßkartoffeln - verfeinert mit geräuchertem Chili. Mehr dazu bald...

Habt ein schönes Wochenende!

Samstag, 26. August 2017

Was weg muss...: Raffaello-Eiscreme

Eiscreme - kann das wirklich sein, dass ich diesen Sommer noch nicht ein einziges Rezept gebloggt habe? Das letzte muss das der Bacon-Eiscreme für den kulinarischen Adventskalender gewesen sein! Unfassbar. Ihr könnt aber aufatmen, ich habe mehr als genug Eiscreme diesen Sommer gegessen, hier gibt es nämlich einige Eisdielen, in denen qualitativ hochwertiges und geschmacklich tolles Eis zu bekommen ist. Trotzdem habe ich die Eismaschien vor einer Weile auch mal selbst angeworfen und eine schlichte Eiscreme mit Raffaello (ich liebe sie...) zubereitet. So gut!


REZEPT 
375 ml Vollmilch
200 g Sahne oder Crème Double
3 Eigelb
1 Prise Salz
65 g Zucker
35 g Invertzuckersirup
10 Raffaello

Zunächst die Eismasse vorbereiten. Dazu wie gewohnt Milch und Sahne mit Salz in einem Topf erhitzen, bis die Mischung dampft, aber nicht kocht. Eigelbe in einer Metallschüssel mit Zucker und Invertzuckersirup hell-cremig aufschlagen. Die heiße Milchmischung unter konstantem Rühren dazugießen, dann die Masse zurück in den Topf gießen und bei mittlerer Hitze mit einem hitzbeständigen Spatel rühren, bis sie eindickt (etwa bei 80°C, nicht kochen lassen!). Durch ein Sieb in eine Schüssel umfüllen und abkühlen lassen, evtl. in einem kalten Wasserbad unter gelegentlichem Umrühren. Dann über Nacht im Kühlschrank kühlen und am nächsten Tag gehackte Raffaello unterrühren und die Masse in einer Eismaschine cremig gefrieren lassen. 2 Stunden im Tiefkühler nachfrieren lassen.

Alternativ die Eismasse im TM zubereiten: Zucker im TM 20 Sekunden auf Stufe 10 pulverisieren, Invertzuckersirup, Eigelbe, Milch, Salz und Sahne hinzufügen und 30 sec auf Stufe 4 mixen. 40 min, Linkslauf Stufe 1 bei 80°C erhitzen.

Ein wunderschönes Wochenende mit viiiiiel Eiscreme wünsche ich euch!

Samstag, 19. August 2017

Die Dritte im Bunde: Salsiccia

Im Frühjahr schon habe ich zum ersten Mal selbst Wurst hergestellt. Die scharfe Rinderbratwurst sowie die oberleckere Bratwurst mit Aprikosen und Speck habe ich euch ja bereits vorgestellt, heute folgt dann die Dritte im Bunde, bzw. in der Pelle: Salsiccia - freestyle Variante à la Kochlloquium.
Ich esse nämlich, wie mein Liebster glücklicherweise auch, sehr gerne Fenchel und somit die leckeren italienischen Würste, die der Metzger meines Vertrauens glücklicherweise auch ab und zu im Sortiment hat. Uns haben die Würste, welche sich problemlos einfrieren lassen, super geschmeckt - ich hoffe, euch auch...

REZEPT für ca. 10 Würste

550 g Schweineschulter
150 g Schweinebauch
12 g Salz
1,5 TL Pfefferkörner (bunt oder schwarz)
1 Pimentkorn
1 Wacholderbeere
1 kleines Stück Muskatblüte
1 TL Chiliflocken
2 Knoblauchzehen
1 Salbeiblatt
1 TL Majoran, gehackt
1,5 EL Fenchelsamen
Abrieb von 1/2 Bio-Zitrone
1 große glasig gedünstete Schalotte
30 ml Sekt, trocken



Fleisch kleinschneiden und ca.  30 min ins Gefrierfach legen. Fleischwolf ebenfalls kühlen.
Gewürze einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie duften knistern. Im Mörser mittelfein zerstoßen. Mit gepresstem Knoblauch, Schalotte und gehackten Kräutern vermischen.
Das angefrorene Fleisch durch den Fleischwolf drehen (eher grobe Lochscheibe). Hackfleisch mit den Gewürzen, Salz und dem Sekt vermischen - hierfür eignet sich ein Handrührgerät. Abdecken und im Kühlschrank mindestens 1 Stunde kalt stellen.
Schweinedarm 2 mal mit kaltem Wasser durchspülen, dann in kaltes Wasser legen. Zum Befüllen den Darm auf eine mittelgroße Wursttülle aufziehen und die Wurstmasse langsam durchdrücken. Schweinedarm am Ende zuknoten , wenn die Wursttülle mit Wurstmasse gefüllt ist, dann langsam die Fleischmasse durch die Wursttülle in den Darm drücken, dabei die Wurst mit der anderen Hand abstützen, damit sie nicht knickt. 4 Hände sind hier besser als 2... Gefüllten Darm am anderen Ende ebenfalls zuknoten und Würste in gewünschter Länge abdrehen. Die Richtung wird dabei nach jeder Wurst gewechselt. Wenn Luft in den Würsten ist, ggf. einem Metallspieß kleine Löcher an den jeweiligen Stellen in die Wurst stechen, damit beim Braten Luft entweichen kann und die Wurst nicht platzt.
Sofort grillen/braten und verzehren oder einfrieren.

Samstag, 12. August 2017

Auf Vorrat: Vanillesalz

Beim Spargelseminar von Pfeffersack & Söhne, von dem ich euch ja hier bereits berichtete, wollte ich eigentlich auch das Vanillesalz kaufen. Zwar hatte ich immer gedacht, dass ich das nicht bräuchte, da ich so gut wie immer frische Vanille im Haus habe, aber oftmals habe ich beim Kochen dann doch darauf verzichtet, Vanille zu verwenden, um keine ganze Schote anbrechen zu müssen.
Mein Plan ging dann allerdings in die Hose, da es zu dem Zeitpunkt - zumindest in den hübschen Dosen - ausverkauft war.
Also habe ich mir zu Hause kurzerhand mit 2 meiner letzten vorrätigen Schoten mein eigenes Salz angesetzt:

REZEPT für 1 Glas

2 Vanilleschoten
100 g Meersalz, grob

Vanilleschoten auskratzen und in kleine Stücke schneiden. Zusammen mit dem Salz in ein Schraubglas geben und 2-3 Wochen an einem dunklen Ort stehen lassen. Alles in einen Mixer geben und bis zur gewünschten Konsistenz schreddern.
Kühl und dunkel in einem Glas aufbewahren.



Toll zu Spargel, Fisch, Hähnchen, Salat...

Schönes Wochenende allerseits!

Samstag, 5. August 2017

Weil selbstgemacht besser schmeckt: Haselnuss-Aufstrich

Zorra hat völlig recht, Rezepte für einen gewissen Nuss-Nougat-Brotauftrich kursieren im Netz wahrlich genug. Trotzdem hat sie sich das Ganze vor einer Weile nochmal vorgenommen und hier ihre Variation dieses Rezeptes von Trattoria da Martina (eines mir bis dato unbekannten, aber sehr schönen!) Blogs veröffentlicht. Mich hat das neugierig gemacht, aber wirklich heiß darauf, das auch zu probieren, war ich zunächst nicht. Bis ich aus unserem Glas besagten Aufstriches beim Frühstück die letzten Reste kratze und mein Blick auf die Inhaltsstoffe fiel.
"Was da drin ist, könnte (und sollte) man vermeiden - ein Rezept hast du doch schon", flüsterte leise mein Gewissen und lenkte meinen Blick auf den Thermomix. Und ehe ich mich versah, stand ich auch schon in der Küche und produzierte meinen eigenen Aufstrich, nach Zorras Anleitung, etwas angepasst...



REZEPT für ca. ein 250 g Glas

100 g geröstete Haselnüsse 
40 g Puderzucker 
100 g Bitterschokolade (72%)
100 g weisse Schokolade
1/2 TL Vanilleextrakt
1 Prise Salz 
10 g Milchpulver
40 g Haselnussöl

Haselnüsse und Zucker in den Mixtopf geben und auf Stufe 10 sehr fein mahlen. Das ÖL hinzugeben und auf Stufe 5 ca. 15 Sekunden cremig rühren. Restliche Zutaten hinzufügen und auf Stufe 7 etwa 30 Sekunden untermixen, dann alles 4 Minuten bei 50 °C auf Stufe 3 schmelzen.
In ein Glas umfüllen und kühl und trocken lagern. 


Geschmacklich super, und wie zorra gefällt mir, dass es bei Zimmertemperatur gelagert werden kann. Das Problem, dass das Ganze abgekühlt nach einigen Tagen etwas grießig wird, hatte ich auch. Kurz im Wasserbad erwärmt und gründlich gerührt, gibt sich das aber wieder!

Konform gehe ich übrigens mit ihrer Kritik am TM: Einen Mixtopf für kleine Mengen könnte ich gut gebrauchen und die nur auf 5 g (gefühlt eher 10 g) genaue Waage stört mich sehr, sodass ich immer auf meine herkömmliche Küchenwaage zurückgreife...



Der Aufstrich ist ein prima Mitbringsel für alle Fans von Nuss-Nougat-Creme!

Samstag, 29. Juli 2017

Na endlich: Ricotta-Gnocchi mit Panko und gebratenem Gemüse

Gefühlte 100 mal habe ich die flaumigen kleinen Kissen aus Ricotta und Parmesan schon zubereitet, nachdem ich sie das erste Mal bei Nicky von deliciousdays entdeckte (hier). Mal mit Kräutern, mal ohne, mal mit Zitronenabrieb, mal mit Pecorino statt Parmesan... Der Phantasie sind keine Grenzen gesetzt und schiefgehen kann eigentlich nichts. Als ich also kürzlich bei Steph eine Variante mit knusprigem Pankobröseln und Spargel entdeckte, war ich sofort Feuer und Flamme. Statt Spargel gab es bei uns Rote Bete und Kohlrabi, denn die tummelten sich noch im Gemüsefach. Dazu zitroniger Cumeo-Pfeffer und gereifter Ziegenhartkäse - so lecker!



REZEPT für 2 Personen

Für die Gnocchi:
250 g Ricotta
Abrieb einer halben Bio-Zitrone
40 g Parmesan
50 g Mehl
1,5 TL Bärlauchsalz
1 Eigelb
2-4 EL Pankobrösel

Für das Gemüse:
1 große rote Bete
1 Kohlrabi
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
Bohnenkraut
Zitronenthymian
Basilikum

außerdem:
Cumeo-Pfeffer
Meersalz
bunter Pfeffer nach Belieben
Olivenöl
jeweils ca. 1/2 EL Butter Butterschmalz
Ziegenhartkäse nach Belieben


 
Ricotta in einem Sieb im Kühlschrank einige Stunden abtrocknen lassen. Derweil Gemüse schälen, würfeln, Kräuter hacken und Pfeffer im Mörser grob zerstoßen. Kohlrabi und rote Beete bei mittlerer Hitze in Olivenöl anbraten. Erst später Schalotten, Zitronenthymian und Bohnenkraut hinzugeben und mitbraten, ganz zum Schluss noch kurz den Knoblauch mit anschwitzen und mit Basilikum und Cumeo-Pfeffer bestreuen.
Parallel Ricotta, Eigelb, Mehl, Salz, Zitronenabrieb (kann weggelassen werden) und Parmesan mit einem Löffel vermischen. Auf der reichlich bemehlten Arbeitsfläche zu 3-4 Rollen formen und in Stücke schneiden. Ricotta-Kissen in knapp siedendem Salzwasser ca. 4 min garen (sie sind gar, wenn sie oben schwimmen). Herausheben, abtropfen lassen und in Butter und Butterschmalz rundherum goldbraun braten. Mit Panko bestreuen und weiterbraten, bis dieses bräunt und gemeinsam mit dem Gemüse mit Ziegenkäse bestreut servieren.

Habt ein schönes Wochenende!

Dienstag, 25. Juli 2017

Ein weiterer Abend im Kontor... Genussabend bei Pfeffersack & Söhne mit René Klütsch

Nach einem tollen Spargelseminar im April und dem Genussabend mit Claudio Filippone im Mai, war ich Anfang Juli ein weiteres Mal zu Gast bei Pfeffersack & Söhne. In ihrem Kontor inmitten der Koblenzer Altstadt, wo sie neben ihren Gewürzen auch Seminare und Veranstaltungen anbieten, stand dieses Mal René Klütsch am Herd und verwöhnte uns kulinarisch nach Strich und Faden.

René Klütsch


René führt seit nun schon einigen Jahren gemeinsam mit Stefan Mayer das 3-Sterne Hotel "Landgasthof Eisener Ritter" in Weiler bei Bad Salzig und kocht im zugehörigen Restaurant wirklich phantastisch - nach dem, was er bei den Pfeffersäcken für uns zauberte, zu urteilen.












Beim gewohnt leckeren Riesling-Sekt zum Apéritif lernte die kleine Runde sich und René ein wenig kennen und durfte ihm und Christian beim Anrichten der Vorspeise über die Schulter schauen. Stück für Stück setzten die beiden die Bausteine für eine erfrischende Kombination aus Melone, Kokos und feinem Ziegenkäse (höchster Qualität aus Holzfeld) zusammen.


ZIEGENKÄSE AUS HOLZFELD - MELONE - KOKOS
Rosenblütensalz und Blütenmischung

Besonders spannend: Ein Ausflug in die Molekularküche - die Ziegenkäseperlen im Bild unten waren außen fest, innen flüssig.

Ausflug in die Molekularküche...


Diesem tollen Auftakt setzte der nachfolgende Gang noch einen drauf: Neu interpretiertes "Vitello Tonnato" mit Tatar von weißem Thunfisch und gefriergetrockneten Zwiebeln (die ich ohne weiteres abends auf der Couch knabbern würde - soooo lecker!) war nicht nur wahnsinnig gut, sondern in Rosenform auch noch richtig hübsch angerichtet:

HUNSRÜCK-KALB - WEIßER THUNFISCH - ZWIEBEL
BBQ Salz





Weiter ging es mit Egli. Flussbarsch. Hab ich zwar schon oft gehört, gegessen aber an jenem Abend zum ersten Mal. Fazit: Sehr lecker!

EGLI AUS DER MOSEL - GESALZENE ZITRONE - MISO
Zitronensalz

Das dazu servierte Risotto hat der Dame gegenüber so gut geschmeckt, dass sie am liebsten eine Portion mitgenommen hätte...
Die Runde, die sich zu diesem Event zusammengefunden hatte, war sehr harmonisch und lustig - beim Essen herrschte zwar meist andächtiges Schweigen, zwischen den Gängen aber gingen uns die Gesprächsthemen nicht aus. Besonders mit meinem unmittelbaren Tischnachbarn habe ich mich trotz über 30 Jahren Altersunterschied blendend unterhalten. Passte :)

Der Hauptgang mit Ente und Süßkartoffel bestach schon durch die Beilage. Ein so leckeres Süßkartoffelpüree habe ich noch nicht gegessen. Woran das lag? Chipotle Jalapeno, ganz klar...

ENTENBRUST - PFIFFERLINGE - NIEDERWERTHER BOHNEN - SÜßKARTOFFEL
Koriandersaat, Kreuzkümmel, Lavendel und Chili


Schön war auch, dass Christian und René mit uns aßen - so konnte man nochmal intensiver mit den beiden ins Gespräch kommen. Außerdem finde ich es sehr symphatisch, wenn ein Koch seine eigenen Kreationen mit seinen Gästen gemeinsam probiert...

Nach all den leckeren Gängen war zum Glück noch Platz für das Dessert. Dass Physalis im Bopparder Hamm wächst, wusste ich gar nicht. Aber: Gut, dass es so ist ;)

SÜßE VARIATION VON DER PHYSALIS AUS DEM BOPPARDER HAMM
Zimtblüte
Toll fand ich, dass René bewusst die Gewürze von Pfeffersack & Söhne bei seinen Gerichten einsetzte. Der letzte Genussabend mit Claudio ließ dies leider vermissen - umso schöner, dass René mir damit neue Inspirationen und Anregungen zum Nachkochen lieferte.

Ah, fast hätte ich eine Info zu den Getränken unterschlagen: Die korrespondierenden Weine von Weingütern in Winningen und Ober-Hilbersheim hat Christian perfekt ausgesucht: Riesling, Weißburgunder und Spätburgunder harmonierten super zu den jeweiligen Gängen.

Ihr seht: Ich hatte Spaß. Und habe gut gegessen. Und interessante Menschen kennengelernt. Ein gelungener, runder Abend, an den ich sicherlich noch oft zurückdenken werde.

Lieber René, lieber Christian: Danke für den tollen Abend. Wir kommen wieder, sowohl zu Pfeffersack & Söhne, als auch nach Weiler in den Eisener Ritter...