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Samstag, 10. Dezember 2016

Zarter Wintertraum: Geschmorte Kalbs- und Rinderbäckchen

Winterzeit ist Schmorzeit - aufgrund akuten Zeitmangels komme ich jedoch kaum dazu, so richtig groß aufzukochen. Vor einer Weile allerdings passte es mal und glücklicherweise waren bei meinem Metzger frische Rinder- und Kalbsbäckchen zu bekommen. Die Gelegenheit habe ich genutzt, um meine ersten Bäckchen zu Schmoren, mit einem zusammengewürfelten Rezept aus vielerlei Inspirationen aus Netz und Zeitschriften. Gute Tipps rund um's Bäckchen-Schmoren hat Uwe, z.B. hier...
Die Sauce hätte ich etwas mehr eindicken müssen, ansonsten war ich so begeistert, dass das sicherlich nicht meine letzten Bäckchen gewesen sein werden...



REZEPT für 4 Personen

Für die Bäckchen:
2 Kalbsbäckchen
2 Rinderbäckchen
(insgesamt 1 kg)
2 Möhren
1 Stande Staudensellerie
3 rote Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
1 kleineres Stück Knollensellerie
1 Liter Rotwein
400 ml Rinderfond
150 ml Portwein
etwas Sojasauce
2 Pimentkörner
8 schwarze Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
2 Kardamomkapseln
8 Wacholderbeeren
10 g getrocknete Steinpilze

Für das Gemüse:
je 3 gelbe und violette Möhren
2 Stangen Staudensellerie
1 Handvoll Pistazienkerne (geröstet und gesalzen)

Für das Püree:
1 Knolle Staudensellerie
ca. 300 g Kartoffeln
Milch oder Sahne
1 Vanilleschote

außerdem:
Salz
Pfeffer
Butterschmalz oder Ghee


Die Bäckchen mindestens 12 Stunden im Rotwein ziehen lassen. 5 Stunden vor dem Essen herausheben, abtupfen und in Butterschmalz rundherum scharf anbraten. Herausnehmen und beiseite stellen. Möhren schälen, Zwiebeln und Knoblauch abziehen, Sellerie waschen/schälen und alles würfeln (muss nicht zu fein sein). Im Bratfet anrösten, mit Sojasauce ablöschen und diese einkochen lassen. Portwein angießen und ebenfalls einkochen lassen. Dann den aufgefangenen Rotwein und den Fond sowie die Gewürze und die Pilze hinzufügen und erhitzen. Backen in die Sauce legen und alles zugedeckt im Ofen bei 140°C 4 Stunden schmoren, dabei ab und zu die Bäckchen wenden.
Gegen Ende der Garzeit den Sellerie und die Kartoffeln schälen, beides würfeln. Sellerie mit 1 Prise Salz und Zucker Wasser ziehen lassen. Kartoffeln und Sellerie ganz knapp mit Sahne oder Milch bedecken, Vanilleschote auskratzen und Mark sowie Schote hinzufügen und das Gemüse weich kochen. In einem Mixer fein pürieren und mit Salz sowie Muskat abschmecken.
Möhren schälen, Sellerie waschen und beides fein würfeln. In etwas Butterschmalz anbraten, gehackte Pistazien zugeben und kurz mitrösten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Nach Ende der Garzeit die Backen aus der Sauce nehmen und warmhalten. Sauce durch ein Sieb passieren, in einem Topf aufkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken, ggf. mit kalter Butter binden.
Backen mit Sauce, Pürree und Gemüse servieren.

Einen schönen 3. Advent wünsche ich euch!

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