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Sonntag, 23. Juni 2013

Gerettet: Wildschweingulasch mit Champignons und Polentaschnitten

Nach den hochsommerlichen Temperaturen kam am Donnerstag mit einem großen Knall die Abkühlung. Ihr habt es ja sicher alle mitbekommen: Überschwemmte Unterführungen, tischtennisballgroße Hagelkörner, vollgelaufene Keller - es war leider für fast jeden etwas dabei.
Nun bleibt es die nächsten Tage etwas kühler - ein bisschen schade, denn ich mag Sommer, Sonne und Sonnenschein. Andererseits kann man jetzt nochmal Gerichte zubereiten, die bei 30°C einfach nicht schmecken - Wildgulasch zum Beispiel. Dieses hier gab es zwar schon vor der letzten Hitzeperiode, aber wer jetzt noch etwas eingefroren hat, hat in den kommenden Tagen Gelegenheit, noch das ein oder andere Stück Fleisch aus der Tiefkühltruhe zu retten.

REZEPT für 4 Personen

Für das Gulasch:
1 kg Wildschweingulasch
200 ml Rotwein
400 ml Wildfond
1 große Karotte
1,5 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
1/2 TL Piment (zerstoßen)
2 Lorbeerblätter
3 Wacholderbeeren
1 EL Mehl
je 1,5 TL Rosmarin und Thymian, frisch gehackt
Butterschmalz

Für die Pilze:
200 g frische Champignons
Butter
Salz, Pfeffer
Grün von 1 Lauchzwiebel

für die Polentaschnitten:
200 g Maisgrieß
700 ml Gemüsebrühe
1 EL Butter
Muskatnuss
Butterschmalz

außerdem:
Wildpreiselbeeren



Polenta am Vorabend vorbereiten: Gemüsebrühe und Butter aufkochen, Maisgrieß einrieseln lassen und mit einem Schneebesen gut verrühren, mit Muskatnuss würzen und bei geschlossenem Deckel auf der ausgeschalteten Herdplatte etwa 30 min quellen lassen, anschließend in eine flache, mit Frischhaltefolie ausgelegt Form streichen und abkühlen lassen, dann kalt stellen.

Am nächsten Tag Zwiebeln, Knoblauch und Karotten abziehen und klein würfeln. Gulasch abbrausen, trocken tupfen und in einem Topf in heißem Butterschmalz portionsweise rundherum scharf anbraten. Herausnehmen, das Gemüse (bis auf den Knoblauch) in den Topf geben und rösten, den Knoblauch etwas später hinzufügen und ebenfalls rösten. Fleisch wieder hinzufügen, 1 EL Mehl darüber stäuben und mit Rotwein ablöschen. Fond, Piment, Rosmarin, Thymian und Lorbeer sowie Wacholder (letztere in einem Teesieb) unterrühren und das Ganze bei kleiner Hitze 2 Stunden schmoren lassen, bei Bedarf etwas weitere Flüssigkeit dazugeben.

Die Pilze in etwas Butter braten, mit Salz und Pfeffer würzen und gehacktes Lauchzwiebelgrün unterrühren, kurz mitbraten. In der Zwischenzeit die Polenta auf ein Bett stürzen, entweder Kreise ausstechen oder in Rauten schneiden und in heißem Butterschmalz rundherum goldbraun braten.

Gulasch mit Preiselbeeren, Pilzen und Polenta servieren, dazu ein Glas Rotwein genießen.


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