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Freitag, 10. Oktober 2014

Beliebter Klassiker: Nussecken

Es gibt so ein paar Dinge, die auf keiner Geburtstags-Kaffeetafel fehlen dürfen, zumindest ist das bei den meisten Familien so. Sei es Käsekuchen, Donauwellen, Marmorkuchen, Schwarzwälder-Kirsch-Torte oder Schokoladenkuchen - meist gibt es eine Sorte Kuchen, ohne die gar nicht erst gefeiert wird. Bei vielen sind das Nussecken, dabei sind die gar nicht so leicht hinzubekommen. Oft werden sie zäh, trocken, knochenhart oder es fehlt die Marmelade, die meiner Meinung nach wirklich, wirklich unter die Nussmasse gehört.
Auch ich habe lange gesucht, bis ich das perfekte Rezept gefunden habe.
Diese Nussecken schmecken klasse, sind aber echt mächtig - daher unbedingt in kleine Stücke schneiden!



REZEPT für 1 großes Blech (ca. 50 Nussecken)

Für den Teig:
500 g Dinkelmehl
2 TL Backpulver
250 g kalte Butter in Würfeln
150-200 g Zucker (je nach Belieben)
1 Prise Salz
3 Eigelb
etwas kaltes Wasser

Für den Belag:
400 g gemahlene Haselnüsse
200 g Zucker
2 EL Rum
2 Eigelb
5 Eiweiß
250 g weiche Butter

außerdem:
4-6 EL Pfirsischmarmelade (mangels Aprikosenmarmelade)
200 g dunke Kuvertüre

Für den Teig Mehl mit Zucker und Salz sowie Backpulver mischen. Butter und Mehlmischung zwischen den Fingern zerreiben, bis feine Brösel entstehen. Dann rasch die Eigelbe unterkneten, nach Bedarf etwas Wasser zugeben, bis ein vernünftiger Mürbeteig entsteht. In Folie gewickelt kalt stellen.
Butter mit Zucker, Haselnüssen, Rum und Eigelben vermischen, Eiweiß steif schlagen und unterheben. Den Ofen auf 175° (Ober-/Unterhitze) vorheizen und den Teig auf Backblechgröße ausrollen. Marmelade erwärmen, den Teig damit bestreichen und die Nussmasse darauf verteilen. Im Ofen 25-30 Minuten backen, dann herausnehmen und sofort in kleine Dreiecke schneiden. Abkühlen lassen, die Enden in flüssige Kuvertüre tauchen und trocknen lassen.


Aber vorsicht: Suchtpotenzial!

Samstag, 27. September 2014

Von Walnüssen, Spitzenköchen und Schweinefisch: Flavour Pairing Workshop mit Heiko Antoniewicz und den kalifornischen Walnüssen

Eines Abends saß ich gemütlich mit meinem Laptop auf der Couch, bastelte an Posts und surfte ein bisschen durch meine liebsten Blogs, als eine Mail in mein Postfach flatterte. Nanu, was wollen denn die kalifornischen Walnüsse??? Ob ich Lust hätte, an einem Workshop teilzunehmen? An einem Flavour Pairing Workshop mit Heiko Antoniewicz? Nachdem ich mir kurz die Augen gerieben und durch einen Kniff in den Oberarm gecheckt hatte, ob ich denn tatsächlich wach bin, schallte mein Freudenschrei durch's Wohnzimmer. Natürlich wollte ich!
Und so sagte ich zu, packte schließlich vor einer Woche meine Kamera ein und düste los in Richtung Frankfurt am Main, wo das Ganze stattfinden sollte...

ANKUNFT
Schnell fand ich die angegebene Adresse in der Fressgass und wurde dort herzlich von den netten Mädels der kalifornischen Walnüsse, den anderen Bloggern,  Heiko Antoniewicz und zorra (die mit Heiko die Jury für die spätere Koch-Challenge bildete) begrüßt. Die anderen Blogger, das waren...
Dorothée von bushcooks kitchen, Tobias von Der Kuchenbäcker, Silvia von Volle Lotte, Christiane von Schabakery , Jens von gekleckert.de und Natalie von Pastaciutta.
Ihr könnt euch sicher vorstellen, wie sehr ich mich gefreut habe, solch namhafte Foodbloggerkollegen/kolleginnen und einen Wahnsinns-Koch kennen lernen zu dürfen!


FLAVOUR, FLAVOUR, FLAVOUR!
Nach einem kurzen gegenseitigen Beschnuppern ging es auch schon los: Heiko erläuterte, wie viele verschiedene Aromen sich mit Walnüssen kombinieren lassen und bereitete live und in Farbe gemeinsam mit Adrien, seinem "Zwillingsbruder im Geiste", wie zorra es hier so schön nannte, einige Snacks rund um die Walnuss zu. Ich hätte mich reinlegen können! Damit auch ihr ein bisschen was davon habt, hier eine kleine Zusammenstellung der Köstlichkeiten:

Walnussbrot

Walnuss-Paprika-Paste (wie hieß die doch gleich, zorra? ;))


Hähnchenbrust sous-vide mit Walnuss (gegart bei 56°C und suuuuper zart!)


Schweinebauch und Kartoffeln mit Walnuss

Dabei gab es nützliche Tipps und Hinweise, die teilweise meine fest verankerten und doch so falschen Küchenregeln komplett umwarfen. Zum Beispiel, dass man Walnüssen lieber ein ordentliches Öl-Bad spendiert, statt sie in einer Pfanne ohne Fett zu rösten. So werden sie nicht nur rundherum braun, statt bloß an einigen Stellen zu verkohlen, bevor sie genug geröstet sind, man erhält auch noch ein leckeres Walnuss-Öl, das sich abgeseiht und abgekühlt für Salate etc. wunderbar eignet. Vollkommen logisch eigentlich, oder? Ab sofort mach' ich das auch so...

CHALLENGE
Schließlich begann die Challenge: Nachdem Heiko die (teils sehr exotischen und interessanten) Zutaten, die uns zum Kochen zur Verfügung standen, und die Spielregeln erklärt hatte, wurden die Teams per Los zusammengestellt und bekamen 2 Stunden Zeit zum Kochen, Backen, Mixen...
Ich hatte Glück, denn ich konnte mit Natalie von Pastaciutta kochen! Das hat mich sehr gefreut, da ich ihren Blog regelmäßig und gerne lese... Zu den Spielregeln: Schellfisch und Walnüsse gehörten zwingend auf den Teller - der Rest blieb uns überlassen. Natalie hat es in ihrem Bericht sehr schön beschrieben - wir waren eher neugierig als ehrgeizig und nutzen die Zeit zum Experimentieren. Wenn man schon mal solch exotische Zutaten bekommt, von denen man noch nie zuvor gehört hat, muss man das schließlich ausnutzen... AIRBAG PORK SKIN? Na das nehmen wir...
Gefriergetrocknete Maiskörner? Rein damit...
Nach 2 schönen Stunden am Herd konnten wir der Jury und den Kollegen dann  


Schweinefisch mit Hähnchennudeln und Chili Marmelade präsentieren - eine Kombination aus Schellfisch mit Airbag Pork Skin paniert, asiatischen Bratnudeln mit Hähnchenfleisch, Gemüse und Walnüssen, sowie Orangen-Chili-Marmelade.

Die Wertung verpasste Natalie leider, denn sie musste einen Zug erwischen. Schade!
Die Kollegen zauberten


Würz-Schellfisch auf Vanille-Sellerie-Pürée (Dorothée, Silvia und Tobias)
und

 

Schellfisch in Porkfloss-Walnusskruste mit Couscous und Kaffee-Avocado-Mayonaise (Jens und Christiane).
Schlechtes Foto, sorry Leute! Schönere gibt es bei den Kollegen...

Gewonnen haben mit ihrem unglaublich zarten Fisch und einem Pürée zum Reinlegen Dorothée, Silvia und Tobias. Herzlichen Glückwunsch noch einmal!

MENÜ
Wer viel kocht muss auch viel essen - daher gab es im Anschluss an die Challenge noch ein Menü, das Heiko und Adrien für uns kochten...


Irischer Lachs mit Walnüssen gefüllt, Facetten von Sellerie und grünem Tee

Barberie Entenbrust mit brauner Butter, gestockter Walnussmilch und Blumenkohl

Rahmeis aus Roter Bete mit Walnüssen in Karamell, Himbeere und Fleur de Sel

Unglaublich lecker...
Und so klang ein toller Nachmittag bei grandiosem Essen und interessanten und schönen Unterhaltungen unter Essensliebhabern langsam aus. (Besonders nett fand ich, dass beinahe jeder am Tisch vor dem ersten Bissen jedes Gangs zunächst die Kamera zückte ;)).
Allerliebsten Dank noch einmal an die kalifornischen Walnüsse für die Einladung und insbesondere Eva, Christine, Caro und Nina für die super Organisation. Ganz herzlichen Dank an  Heiko Antoniewicz und Adrien für wahnsinnig gutes Essen, super Tipps und eure nette, lustige Art, Wissen zu vermitteln - ich habe sehr viel lernen können! Selbstverständlich auch einen ganz lieben Dank an zorra, für Tipps in Sachen Küchenmaschinen, nette Gespräche und dass ich dich endlich mal kennen lernen konnte - ich habe mich sehr gefreut! Gleiches gilt natürlich für die anderen Blogger - es war richtig schön mit euch, ich hoffe, wir sehen uns wieder!

Falls ihr wissen wollt, wie es den anderen gefallen hat (und schönere Bilder sehen mögt):

zorra: Flavour Pairing Workshop mit den kalifornischen Walnüssen und Heiko Antoniewicz
gekleckert.de: Flavour Pairing mit kalifornischen Walnüssen
pastasciutta: Walnuss-Straße, Hähnchensegel und Schweinefisch
Volle Lotte: Was mache ich mit kalifornischen Walnüssen?
Der Kuchenbäcker: Flavour Pairing mit Heiko Antoniewicz
bushcook: Flavour Pairing mit Walnüssen, Schellfisch und Heiko Antoniewicz
Schabakery: Walnuts, cooking fails and novelties

Ich muss es nochmal sagen: VIELEN DANK AN ALLE! Es war toll!

Sonntag, 14. September 2014

Fruchtig-herbstlich: Pflaumentarteletts

Lust, zu backen? Lust auf fruchtig-frische Törtchen, passend zum herbstlichen Wetter? Gut, dann hab ich hier etwas für euch: Wunderbar süß-säuerliches Pflaumenkompott auf knusprig-buttrigem Mürbeteig - lauwarm serviert mit Sahne oder Vanilleeis ein Träumchen... Schönen Sonntag euch allen!

REZEPT für 10 Tartelette-Förmchen (Durchmesser 10 cm)

Für die Füllung:
800 g Pflaumen
100 ml Orangensaft
1/2 Zimtstange
1/2 Sternanis
10 g Vanillezucker
30 g Zucker
1 TL Speisestärke

Für den Teig:
400 g Mehl
50 g Puderzucker
200 g kalte Butter in Stücken
1 Prise Salz
1/2 Tonkabohne
2 Eigelb
2 EL kaltes Wasser



Aus den Zutaten für den Teig einen Mürbeteig herstellen, ausrollen und 10 gefettete Tartelette-Förmchen damit auslegen und kalt stellen. Derweil Saft mit Zucker und Gewürzen aufkochen, Pflaumen waschen, klein schneiden und im Saft etwa 20 min köcheln, mit Speisestärke andicken und abkühlen lassen. Dann den Ofen auf 180° C (Ober-/Unterhitze) vorheizen, Füllung auf den Törtchenböden verteilen und etwa 35 min backen. Herausnehmen, abkühlen lassen und kalt oder lauwarm mit Eis/Sahne genießen.

Sonntag, 7. September 2014

Aufwand, der sich lohnt: Mandel-Tomaten-Tortellini mit Basilikumbutter und Kirschtomaten

Jaaa, meine Nudelmaschine. Ich bekomme ein schlechtes Gewissen, wenn ich an sie denke, habe ich sie bislang doch längst nicht so oft eingesetzt, wie ich gerne würde und wie ich mir fest vorgenommen hatte. So eine Anschaffung soll sich schließlich lohnen. Allerdings ist es, wie ihr vermutlich wisst, auch mit Nudelmaschine recht aufwendig, Pasta selbst herzustellen. Insbesondere, wenn man sie (so lecker wie diese) füllt.
Wenn aber ein verregneter Sonntagnachmittag keine anderen Aktivitäten zulässt und der Liebste sich bereitwillig als Pasta-Gehilfe anbietet, lohnt es sich, das Maschinchen mal wieder aus der Kammer zu holen. Zu zweit geht es nicht nur schneller, es macht auch noch Spaß - mit einem Gläschen Rotwein und der richtigen Musik fühlt man sich wie in einer richtigen italienischen Küche...


REZEPT für 4 Portionen

Für den Teig:
200 g Pastamehl und Mehl zum Arbeiten
1/2 TL Salz
2 Eier
1 TL Olivenöl
evtl. etwas Wasser

Für die Füllung:
50 g getrocknete Tomaten (Öl abgetupft)
50 g Mandelkerne
1 halbe Zwiebel
1 kleine Knoblauchzehe
4 Blätter (Gold-)Salbei
einige Zweige Zitronen-Thymian
1 EL Amaretto
1 TL Tomatenmark
250 g Ricotta
Salz
Pfeffer

außerdem:
1-2 Handvoll Basilikum
25 g Butter
je eine große Handvoll gelbe und rote Kirschtomaten
Salz
Pfeffer
 


Die Zutaten für den Teig zu einem glatten Teig verkneten, bei Bedarf etwas Wasser zugeben. In einen Frischhaltebeutel geben und bei Zimmertemperatur 1 Stunde ruhen lassen. Derweil die Füllung vorbereiten: Mandeln hacken und in einer Pfanne ohne Fett hellbraun rösten. Zwiebel und Knoblauch fein hacken, etwas Tomatenöl zu den Mandeln geben und Zwiebeln und Knoblauch mit den Mandeln bei milder Hitze anschwitzen. Abkühlen lassen. Getrocknete Tomaten hacken und im Blitzhacker mit Zwiebel-Mandelmischung fein mixen. Ricotta, Nussmasse und fein gehackte Salbei- und Thymianblätter mit Tomatenmark und Amaretto vermischen und mit wenig Salz und Pfeffer abschmecken.
Nudelteig in 4 Portionen teilen und zu dünnen Platten ausrollen (bei mir Stufe 7 von 9 meiner Nudelmaschine). Daraus Kreise zu etwa 7 cm Durchmesser ausstechen und jeweils 1/2 TL Füllung darauf geben. Die Ränder mit etwas Wasser bestreichen und die Kreise zu Halbmonden klappen (aufpassen, dass keine Luft eingeschlossen wird!). Die Enden leicht auseinander ziehen, zusammenführen und andrücken, sodass die typische Tortellini-Form entsteht. In leicht siedendem Salzwasser etwa 7 min garen.
Derweil Butter in einer Pfanne zerlassen, Basilikum in Streifen schneiden und Tomaten halbieren. Beides in die Butter geben und bei mittlerer Hitze darin andünsten, mit Salz und Pfeffer würzen und mit den fertigen Tortellini mischen. Wer mag, hobelt noch Parmesan darüber.

Die Fotos sind nicht besonders - die Lichtverhältnisse waren schlecht. Ich hoffe, ihr verzeiht mir?