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Sonntag, 11. Juni 2017

Sonnengelb: Mango-Marmelade mit Basilikum - oder lieber Holunderblüten?

Einen wunderschönen guten Abend, ihr Lieben. Na, habt ihr das tolle Wetter heute genossen? Ich bin noch dabei und weile, während ihr diese Zeilen lest, mit einem Glas Rosé in der Hand auf der Terrasse, den Bauch voll mit gegrilltem Lammkotelett und Süßkartoffeln...
Trotzdem habe passend zum leuchtenden Gelb der Sonne ein Rezept für fruchtig-leckere Mango-Marmelade für euch...
Liebe Menschen schenkten mir kürzlich 5 (!!!) sehr reife Mangos. Ich nahm dankend an, bevor ich überhaupt eine Idee hatte, was ich damit anfangen sollte. Tagelang von Smoothies leben? Einfrieren? Oder lieber doch den Sommer und das sonnige Gelb für's tägliche Brot koservieren und eine frische Marmelade einkochen? Ich entschied mich für letzteres und kochte einige Gläser voll fruchtiger Mango-Marmelade zum selbst genießen und verschenken ein. Da der Holunder derzeit in voller Blüte steht (macht doch mal Sirup und am besten gleich noch Gelee!), habe ich in einige Gläser noch ein paar Holunderblüten gegeben und die restlichen mit frischem Strauch-Basilikum aus meiner Kräuterkiste gepimpt. So gut!
(Ach ja, wer aufmerksam hinsieht, erkennt, dass das kleinere rechte Glas grün und nicht gelb ist. Da drin ist natürlich keine Mango, sondern eine Mischung aus Rhabarber und Apfel zu gleichen Teilen - analog mit Holunderblüten und Gelierzucker  3:1 eingekocht. Auch lecker und toll zu Käse!)



REZEPT für 6 Gläser

5 reife Mangos
Gelierzucker 3:1
etwas Basilikum
eine große Holunderblütendolde

Mangos schälen, würfeln und das Fruchfleisch würfeln. Abwiegen und mit der passenden Menge Gelierzucker 3:1 vermischen und 1 Stunde Saft ziehen lassen. Basilikum waschen, trocken tupfen und Blätter hacken, Holunderblütendolde vorsichtig ausschütteln und Bewohner entfernen, Blüten abscheiden.
Mangomischung erhitzen, pürieren und 4 min sprudelnd kochen lassen. Noch heiß in sterilisierte Gläser (10 min bei 100°C im Backofen) füllen, jeweils ein wenig Basilikum oder Holunderblüten einrühren und fest zuchrauben. Abkühlen lassen und am besten auf frischem Baguette genießen. Schmeckt auch toll unter würzigem Käse!


Einen schönen Abend und einen guten Start in die Woche wünsche ich euch!

Freitag, 9. Juni 2017

Blütenzart: Spargel mit Holunderblüten und Mandel-Hollandaise

Man muss das Rad ja nicht immer neu erfinden, wenn man klassische Rezepte gern etwas aufhübschen will. Hollandaise zum Beispiel. Die Kollegen haben ja immer so tolle Ideen... Abgeschaut habe ich also, das gebe ich offen zu, dieses mal bei Robert von lamiacucina. Neulich hat er nämlich ein tolles Rezept für Spargel mit Holunderblüten und Mandelmilch-Hollandaise gebloggt, das mich sofort neugierig gemacht hat. Klassisch und doch ausgefallen - genau was ich gesucht hatte (ohne es zu wissen ;) ).
Ein wenig angepasst habe ich das Ganze nachgekocht und sous-vide gegarte Drillinge sowie Schinken dazu gereicht. Die Hollandaise hat mich leider nicht überzeugt, sie war zu flüssig und die Mandeln gingen völlig unter. Vielleicht lag es am fehlenden Sahne-Whip?.. Wie dem auch sei: Der Spargel ist ein Volltreffer!


REZEPT für 2 Personen


Für den Spargel:
1 kg Spargel
2 frische Holunderblütendolden
2 Stückchen Butter
Meersalz
2 kleine Stück Muskatblüte
2 TL Holunderblütensirup
ein paar Spritzer Zitronensaft

Sauce:
2 EL Reduktion nach diesem Rezept - allerdings mit Himbeeressig
2 EL Blanc de Noir
1.5 dl Mandelmilch, ungesüsst
100 g Butter
2 Eigelbe
Zitronensaft
Bärlauchsalz
Cayenne-Pfeffer

Für die Kartoffeln:
500 g Drillinge
ein Stückchen Butter
Meersalz
1 frische Knoblauchzehe

außerdem:
roter Kampot-Pfeffer
Schinken nach Wahl
ein paar Zweige Thymian zum Garnieren (mangels weiterer Holunderblüten)


Spargel schälen, mit Küchenpapier trockentupfen, mit Salz bestreuen und mit etwas Zitronensaft, Muskatblüte, Butter, Holunderblüte und Holunderblütensirup flach in zwei Vakuumbeutel einlegen und vakuumieren.
Kartoffeln ebenfalls schälen, trocken tupfen und mit Salz, Butter und fein in Scheiben geschnittenem Knoblauch vakuumieren
Kartoffeln 60-80 min im Wasserbad von 80°C sous-vide garen, den Spargel die letzten 25-30 min mitgaren.
Während der Spargel gart, die Mandelmilch langsam zu einer dicken, rahmigen Creme einkochen und die Butter zerlassen. Kurz vor Ende der Garzeit die Eigelbe mit der Reduktion und dem Mandelrahm sowie Weißwein, etwas Zitronensaft, 1/2 TL Bärlauchsalz 2 min 30 sec im TM bei 70°C Stufe 3 aufschlagen. Butter auf den Deckel geben, sodass sie langsam einlaufen kann und weitere 2 min bei 70 °C Stufe 3 aufschlagen. Mit Salz, Zitronensaft, Cayenne-Pfeffer abschmecken.

Spargel aus den Beuteln nehmen, auf Teller verteilen und mit Kartoffeln, Sauce Hollandaise und  Schinken servieren.

Das Foto passt zur missglückten Hollandaise - draußen Regen, drinnen zu dunkel. Was will man machen...

Samstag, 3. Juni 2017

Erfrischend anders: Spargel auf Fenchelsalat mit Hähnchenbrust und Rhabarberchutney

Die "Lust auf Genuss", die ich seit geraumer Zeit regelmäßig lese, ist für mich immer wieder eine Quelle der Inspiration, wenn es mal was anderes sein soll. Allein zum Thema Spargel habe ich drei oder vier Ausgaben - mehr Rezepte also, als ich jemals nachkochen könnte - zumindest nicht in der kurzen Spargelsaison. Auch, weil ich Spargel gerne ganz klassisch esse... Neulich hatte ich allerdings Lust auf etwas Ausgefalleneres, also stöberte ich in der Lust auf Genuss (05/2016) und stieß auf ein Rezept mit Wildspargel und Fenchel. Mangels Wildspargel gab es das Gericht bei uns mit grünem Spargel und auch einige andere Dinge habe ich verändert - super lecker!

REZEPT für 2 Personen

Für das Chutney:
100 g Rharbarber
1 EL getrocknetet Cranberries
1,5 Knoblauchzehen
Saft von1 Orange
10 g Ingwer
1/2 Sternanis
10 g brauner Zucker
1 Schalotte

Für den Salat:
1/2 EL Koriandersamen, geröstet und grob zerstoßen
1/2 EL Honig
1 TL süßer Senf
3 EL Olivenöl
1/2 Fenchelknolle
2 Handvoll Rucola
500 g grüner Spargel

außerdem:
Salz
Pfeffer
Butterschmalz
2 Hähnchenbrustfilets



Rhabarber waschen, putzen, schälen und in 1 cm große Stücke schneiden. Schalotten abziehen, Ingwer und Knoblauch schälen und alles klein würfeln. Cranberries hacken. Alles mit ca. 6 EL Saft, Anis und Zucker in einem Topf bei kleiner Hitze unter Rühren 30 min köcheln. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, ggf. mehr Saft hinzufügen.

Restlichen Saft mit Olivenöl, Honig, Koriander, Olivenöl, Salz und Pfeffer zu einem Dressing vermischen. Spargel nach persönlicher Vorliebe bissfest garen, Fenchelknolle waschen, putzen und in dünne Scheiben schneiden. Rucola waschen und trocken schleudern.

Fleisch abbrausen, trocken tupfen und nach Belieben würzen. In einer Pfanne in Butterschmalz bei mittlerer Hitze goldbraun braten. Fenchel auf Teller verteilen, Rucola darüber zupfen, Spargel darauf legen und mit dem Dressing beträufeln. Fleisch aufschneiden und alles mit dem Chutney servieren.



Und, woher holt ihr euch eure Inspirationen?

Samstag, 27. Mai 2017

Nachzügler: Grüner Spargel mit Bärlauchpolenta und Salsicce

Jaaa, ich weiß. Die Bärlauchsaison ist vorbei, mit dem Rezept bin ich zu spät. Da mir das mit dem Spargel aber nicht passieren soll, bleibt mir nichts anderes übrig, als euch dieses Rezept außerhalb der Saison nachzureichen. Die Spargelsaison ist nämlich auch nicht mehr allzu lang... Dieses Rezept habe ich im Übrigen selbst erst vergangene Woche ohne frischen Bärlauch zubereitet. Ich habe nämlich vorgesorgt und neben Bärlauchsalz auch Bärlauchpaste - Bärlauch mit etwas Öl püriert und im Eiswürfelbehälter tiefgefroren - zubereitet. Für die bärlaucharme Zeit...

REZEPT für 2 Personen

300 g grüner Spargel
etwas Butter
Vanillesalz (Rezept folgt)
etwas Zucker
einige Spritzer Zitronensaft
3 Eiswürfel Bärlauchpaste
1 Handvoll Romanasalat
100 ml Milch
350 mlGemüsebrühe
75 g Polenta
75 g Taleggio
3 Salsicce
frisch gemahlener Pfeffer



Spargel waschen und im unteren Drittel schälen, holzige Enden abschneiden, Stangen dritteln. Salat waschen, trocken schleudern und in feine Streifen schneiden. Milch und Brühe aufkochen, Polenta einrieseln lassen und unter rühren auf der ausgeschalteten Platte 10 min garen, dann abgedeckt beiseite stellen bzw. auf der warmen Platte stehen lassen. Inzwischen Spargel in einer Pfanne zugedeckt mit etwas Butter, ein wenig Wasser, Zitronensaft, Salz und Zucker ca. 8-10 min garen, die Spitzen erst nach 3-5 min zugeben.
Salsicce längs halbieren und in einer Pfanne rundherum goldbraun braten. Käse fein würfeln und mit dem Bärlauch und dem Salat unter die Polenta rühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und alles gemeinsam servieren.

Die Inspiration lieferte die Lust auf Genuss (05/2016), wie immer abgewandelt und angepasst...

Habt ein wunderbar sonniges Wochenende!