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Sonntag, 21. Mai 2017

Spargelcremesuppe mit Knoblauchsud und Stangenpfeffer

Spargelcremesuppe. Gefühlt 100.000 Rezepte gibt es im Netz - mal nur aus Schalen und Enden, mal aus ganzen Stangen gekocht,  hier grün, da weiß, manchmal beides. Manchmal klassisch, manchmal ausgefallen - hier hab ich zum Beispiel Vanille reingemogelt.
Ein weiteres Rezept braucht also eigentlich kein Mensch. Eigentlich. Es sei denn, es kommt von Uwe von highfoodality, dann heißt es: Nichts wie ran an den Kochtopf und nachgemacht!
Das Originalrezept dieser neuen Variante mit Knoblauchsud und Sojamilch gibt es hier. Wie immer gelingsicher uund einfach gut, daher kriegt ihr nun auch noch meine leicht abgewandelte Version mit Stangenpfeffer - inspiriert vom Spargelseminar...

REZEPT für 4 Personen

350 g weißer Bruch-Spargel
ca. 200 g weiße Spargelspitzen bzw. halbe Stangen
2 Stangen grüner Spargel
1 TL Zucker
etwas Butter
2 Frühlingszwiebeln
Salz
10 Zehen frischer Knoblauch
1 L Geflügelfond

400 ml Sojamilch
2 Schalotten
2 EL Sesamöl
etwas Muskatnuss
Meersalz
Stangenpfeffer
Blutampfer zum Garnieren



Die Knoblauchzehen schälen und halbieren und in der Sojamilch etwa 5 Minuten blanchieren. Die Knoblauchzehen entnehmen, Sojamilch aufheben.
Den Bruchspargel schälen und in Stücke schneiden. Die Spitzen und den geschälten und in Stücke geschnittenen grünen Spargel mit etwas Butter, Salz und Zucker vakuumieren. Die Frühlingszwiebeln waschen und putzen, in Stücke schneiden und ebenfalls vakuumieren.
Schalotten schälen und grob würfeln. Mit den Knoblauchzehen und dem übrigen Spargel in Sesamöl anschwitzen, bis diese Farbe genommen haben und schön braun sind. Fond angießen und bei kleiner bis mittlerer Hitze etwa eine Stunde köcheln lassen.
Gegen Ende der Garzeit den Spargel und die Frühlingszwiebeln in einem Wasserbad bei 80°C etwa 20 bis 25 Minuten sous-vide ziehen lassen.
Sojamilch zur Suppe geben, erhitzen und alles mit einem Stabmixer fein pürieren (inklusive Knoblauch, Zwiebeln und Spargel), anschließend durch ein Sieb abseihen. Mit Salz und etwas Muskatnuss abschmecken.
Spargel und die Frühlingszwiebeln aus dem Wasserbad holen und in der Mitte der Suppenschale anrichten. Mit dem Blutampfer garnieren. Servieren und den Sud am Platz seitlich angießen, anschließend den Stangenpfeffer frisch darüber reiben (am besten mit einer Muskatreibe).



Damit wünsche ich euch noch einen schönen, sonnigen Sonntag!
Hier wird später der Grill angeworfen, denn gestern habe ich meine ersten hausgemachten Bratwürste hergestellt. Ihr dürft gespannt sein...

Freitag, 19. Mai 2017

Herbstlicher Frühling: Spargel-Kürbis-Flammkuchen mit Tiroler Speck und Bärlauchpesto

Spargel und Kürbis - zwei, die sich eigentlich niemals begegnen. Einer DER Frühlingsbote schlechthin, der andere Sinnbild von Herbst und Halloween. Heißt aber nicht, dass die beiden nicht zusammen passen, ganz im Gegenteil: Auf diesem Flammkuchen habe ich eingewecktes Kürbismus aus dem Vorrat und frischen grünen Spargel zu einem Blind Date geführt. Super verstanden haben sich die beiden und mit Bärlauch und Buchweizen gleich Freundschaft geschlossen...



REZEPT für 2-3 Hungrige

Für den Teig:
25 g Buchweizen
1 TL Salz
75 g Dinkelkörner
150 g Dinkelmehl Type 630
2 EL Rapsöl
Wasser

Für den Belag:
500 g grüner Spargel
6 Scheiben Tiroler Speck
1 Glas (265 ml) Kürbispüree
1 Knoblauchzehe
1 rote Zwiebel
etwas (Trüffel-)Olivenöl
etwas Zitronensaft
Hartkäse aus Ziegenmilch
Salz
Cumeo Pfeffer
Bärlauchpesto

 
Buchweizen und Dinkel im TM fein mahlen und mit den restlichen Zutaten (so viel Wasser, wie nötig), von Hand zu einem glatten Teig verkneten. Abgedeckt 30 min rasten lassen. Ofen auf 230°C (Umluft) vorheizen (inkl. Blech). Spargel waschen, schälen, in Stücke schneiden, dicke Stangen längs halbieren. Zwiebel und Knoblauch schälen, Zwiebel in Ringe, Knobi in Würfelchen schneiden. Alles mit ein wenig Olivenöl mit Trüffel, Salz und etwas Zitronensaft marinieren.
Teig ausrollen (2 Portionen), auf Backpapier legen, mit Kürbispüree bestreichen und mit der Spargelmischung belegen. Etwas Pesto darauf klecksen und Hartkäse darüber reiben und das Backpapier auf das heiße Blech ziehen. Auf Sicht knusprig backen, dann mit zerzupftem Tiroler Speck belegen und frisch gemörserten Cumeo-Pfeffer darüber streuen. Wenn noch übrig, gern noch etwas Zigenkäse frisch darüber reiben und noch Pesto dazu reichen.

Ich wünsche euch einen leckeren Start ins Wochenende!

Mittwoch, 10. Mai 2017

Eins geht noch: Bärlauchsalz

Noch ein Bärlauch-Rezept, bestimmt schon tausendmal an anderer Stelle verbloggt oder sonstwie im Netz veröffentlicht, aber dennoch hau ich euch meines zur Wochenmitte auch noch um die Ohren. Ihr solltet nämlich unbedingt wissen, dass uns beim Öffnen der Haustür seit der Produktion dieses Salzes jedes Mal ein wunderbarer (???) Bärlauch-Hauch entgegen schlägt. Hält sich hartnäckig, daher unbedingt so viel Lüften wie nur möglich, wenn man da empfinglich ist.


Geschmacklich finde ich das Salz total klasse, vor allem auf Tomaten und meinem Frühstücksei. Ich ärgere mich nur ein wenig, dass ich die komplette Menge hinterher nochmal durch den TM gejagt und für meinen Geschmack auch etwas zu fein geschreddert habe. Zum Verschenken ist das natürlich praktischer, da nicht jeder eine Salzmühle hat, trotzdem werde ich beim nächstem Mal eine kleine Menge der groben Mischung aufheben und frisch mahlen, wenn nötig...


REZEPT für 1 großes Glas

100 g Bärlauch
400 g Meersalz, grob

Bärlauch im TM auf Stufe 5-6 schreddern, so gut es geht, dann etwa 70 g Salz hinzufügen und 15 Sekunden auf Stufe 10 mixen. Restliches Salz hinzufügen, auf Stufe 3 vermischen und die Masse auf einem mit Backpapier belegten Blech verstreichen. Bei 50°C (Umluft) bei geöffneter Ofentür (einen Kochloffel dazwischen klemmen) 3 Stunden trocknen, ab und an umrühren.
Und: FENSTER ÖFFNEN, KÜCHENTÜR SCHLIEßEN!

Ein tolles, einfaches Geschenk aus der Küche, das natürlich mit allen möglichen Kräutern funktioniert.

Samstag, 6. Mai 2017

Spargelseminar bei Pfeffersack & Söhne...

Kennt ihr eigentlich Pfeffersack & Söhne? Wer mir schon länger hier folgt, müsste dies eigentlich bejahen - hier habe ich nämlich schon einmal über einen tollen Abend mit den sympathischen Jungs des noch jungen Unternehmens berichtet.

In der Zwischenzeit hat sich bei ihnen viel getan: Neben Online-Shop und neuem Laden inmitten der Koblenzer Altstadt bieten sie nun auch Seminare und Veranstaltungen rund um ihre Gewürze an. Durch einen Flyer, der bei meinem letzten Einkauf dort in der Tüte gelandet war, wurde ich hierauf aufmerksam und hätte mich am liebsten gleich für alles angemeldet: Kleine Gewürz-Schule, Pfeffer-Seminar, Heimische Küche... Hängen geblieben bin ich schließlich beim Spargel-Seminar, denn wie ihr wisst, liebe ich Spargel in allen Variationen!

Extrem gespannt spazierten mein Liebster und ich also am 18.04. zum ersten Spargel-Seminar bei den Pfeffersäcken und wurden gleich herzlich von Koch Christian mit einem Riesling-Sekt zum Aperitif begrüßt.

Auf der festlich gedeckten Tafel, an der bereits einige Gäste Platz genommen hatten, standen schon diverse Dips, Butter und verschiedene Salze bereit, die wir während der Einführung verkosten durften.


Schwerpunkt des Abends lag auf dem Vortrag, den Christian zwischen den einzelnen "spargeligen Häppchen" zu den darin verwendeten Gewürzen und Mischungen, der Zubereitung sowie über  Pfeffersack & Söhne im Allgemeinen hielt.

Wichtig war ihm, uns die Philosphie der Pfeffersäcke ein Stück weit näher zu bringen: Hier wird größter Wert auf Qualität, Nachhaltigkeit und wenn möglich Bio-Qualität und Regionalität (klappt natürlich nicht beim Pfeffer ;)) gelegt. Die hübschen Keramikdosen werden beispielsweise ganz in der Nähe im Westerwald produziert!

Einige der Infos findest du auch hier.

Gelernt habe ich an diesem entspannten Abend genau das, was ich mir erhofft hatte: Wie ich Spargel, dem ich meist nur mit Salz und Zitrone zu Leibe rücke, mit raffinierten Gewürzen zubereiten kann, ohne das feine Aroma zu zerstören oder zu überlagern. Am besten lasse ich die Bilder, die mir Christian dankenswerterweise zur Verfügung gestellt hat, sprechen:

Spargelsuppe mit Stangenpfeffer und Cumeopfeffer
Der Stangenpfeffer passte ganz wunderbar zum Spargel - hätte ich so nie gedacht! Cumeo Pfeffer, der nur wild wächst, gilt als einer der seltensten Pfeffer. Beim Öffnen der Gewürzdose und erst recht beim Mörsern verströmt er wahnsinnig intensive Noten von Zitrusfrüchten, ist aber nur mild scharf und passt auch wunderbar in Desserts.... Hab ich übrigens schon länger zu Hause ;)


Thai Spargel mit schwarzem Reis, Timut-Pfeffer, Sesamsaat und Flor de Sel
Auch hier eine kleine Überraschung: Spargel mit Timut-Pfeffer, einem Pfeffer mit einem intensiven Grapefruit-Aroma, gewürzt! Dieser Pfeffer, der an Szechuan-Pfeffer erinnert und gern mal die Zunge betäubt (meine Schwiegermama in spe war beim Probieren zu Hause sehr überrascht), wanderte dann auch in meine Einkaufstasche und leistet nun im Regal dem zitronigen Cumeo-Pfeffer Gesellschaft.


Grüner Spargel mit Koriandersaat, Cumeo Pfeffer und Vanillesalz
Koriandersaat zum Spargel hatte ich bislang auch nie probiert. Wer hätte es gedacht - schmeckt super!
Rosa Beeren und Fenchelsamen in den Salatkräutern fielen sogar meinem Liebsten positiv auf.

Weißer Spargel mit brauner Butter, Tellicherry Pfeffer, Murray River Salt und Blütenmischung, Maishähnchen mit Chicken Jerk Rub und Ofen-Kartoffel mit Indischem 5 Gewürz

Der Hammer! Besonders begeistert war ich hier vom Chicken Rub, den ich zu meinem Ärger dann doch nicht mitgenommen habe. Mist ;)

Panna Cotta mit Rosmarin und Erdbeeren mit Tonkabohne

Hmmm. Sooooo gut!

Natürlich haben wir nicht nur gegessen und andächtig Christians Vortrag gelauscht, zwischendurch war immer genug Zeit, bei dem ein oder anderen Wein mit den übrigen Gästen zu plaudern, Christian mit Fragen zu löchern und es sich einfach mal gut gehen zu lassen.

Glücklicherweise gab es alle Rezepte und Infos rund um die Frühlingsküche allgemein (welches Gewürz zu welchem Produkt?, Kräuter - frisch oder getrocknet?, Aufbewahrung von Gewürzen, ganze oder getrocknete?...u.v.m.) einige Tage später noch per Mail - nun steht dem Nachkochen nichts mehr im Wege...

Im Anschluss an die Veranstaltung habe ich noch fleißig eingekauft und mit den erstandenen Gewürzen einige Tage später auch direkt versucht, etwas Leckeres zu zaubern. Lange nicht so gut wie vom Profi, doch trotzdem ungewöhnlich und sehr lecker:



Schweinefilet, im Ganzen gebraten und gewürzt mit Salz und einer Mischung aus gerösteten Senf-, Koriander- und Fenchelsamen sowie Ajowan. Dazu grüner Spargel in der Folie im Ofen gegart und dabei schlicht mit Salz, Zitrone und etwas Butter verfeinert sowie eine Wildreis-Langkorn-Mischung, nach dem Kochen noch warm mit gebratenen roten Zwiebeln und einer Vinaigrette aus etwas Tomatenmark (mangels frischer Tomaten mit Aroma), Olivenöl, Zitronensaft, etwas Salz, gerösteten und gemörserten Korianderkörnern sowie gemörsertem Timut-Pfeffer vermischt.

Der Pfeffer hat, wie oben schon beschrieben, ein wunderbares Grapefruit-Aroma und harmoniert herrlich mit dem Spargel...

Herzlichen Dank an Christian und das restliche Team von Pfeffersack & Söhne, die uns einen wirklich wunderbaren Abend bereitet haben! Ebenfalls danke an die anderen Gäste, es war schön mit euch :)

Euch allen wünsche ich ein schönes Wochenende und empfehle jedem, mal einen Abstecher nach Koblenz ins Kontor der Pfeffersäcke zu machen. Sei es zum Einkauf, nur zum Stöbern oder gar zum Seminar - ein Besuch ist auf jeden Fall lohnenswert! Ich freue mich schon auf meinen nächsten, der bereits fest geplant ist...