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Samstag, 8. Juli 2017

Coole Vorspeise: Avocadosorbet im Taco-Mantel mit Serrano-Schinken

Habt ihr Vorspeisen auch so gerne wie ich? Ich finde, hier kann man sich fast noch mehr austoben und der Kreativität freien Lauf lassen als beim Hauptgang. Wenn wir nur zu zweit sind, gibt es gaaaaanz selten mal eine Vorspeise bei uns - eigentlich nur, wenn wir essen gehen. Der Aufwand ist einfach zu groß. Wenn wir aber Gäste haben, freue ich mich umso mehr, dass ich mal wieder Gelegenheit für eine neue Vorspeisenkreation habe.
Diese hier habe ich nach einem - leicht abgewandelten - Rezept aus der Lust auf Genuss (08/2015) zubereitet. Die lieben Menschen, die wir zum Grillen zu Gast hatten, waren begeistert...

REZEPT für 6-8 Personen

2 reife Avocados
Saft von 2 Limetten
200 g Crème leicht
Cayenne-Pfeffer
3 Stiele Strauchbasilikum
Meersalz
Pfeffer
40 g Taco-Chips
ca. 200 g Serrano-Schinken (etwa 2 Scheiben pro Kopf)
24 Kirschtomaten
Olivenöl




Avocado-Fruchtfleisch mit Crème leicht, Limettensaft (vorher 4 EL davon beiseite stellen), gehacktem Basilikum, Cayenne-Pfeffer, Salz und Pfeffer pürieren. Abschmecken. In einer Eismaschine 30 min gefrieren lassen, dann nochmal in den Tiefkühler stellen. Nach etwa einer Stunde ist die Masse fest genug, dass sich Kugeln abstechen lassen. 6-8 Kugeln abstechen und in zerböselten Taco-Chips wälzen, auf einen Teller setzen und erneut einfrieren. Zum Anrichten (ca. 1-2 Stunden später) den Schinken und halbierte Kirschtomaten auf Teller verteilen, mit Limettensaft und Olivenöl beträufeln, leicht salzen und pfeffern und je eine panierte Eiskugel darauf setzen. Am besten noch mit Basilikum garnieren  - hab ich vergessen...



Schmeckt echt toll und macht was her - vor allem bei diesen Temperaturen perfekt für den Grillabend!
Ein schönes Wochenende euch allen!

Sonntag, 2. Juli 2017

Gewurstet: Scharfe Rinderbratwurst

"Hat die mal aus dem Fenster geschaut?", mag der ein oder andere jetzt denken. "Was soll ich bitte bei 15 Grad und Nieselregen mit einem Grillrezept?".
Recht habt ihr ja, heute zu grillen wäre wohl nicht die beste Idee. Aber die Idee, selbst Wurst zu machen, muss sich erstmal festsetzen. Keimen, wachsen, bis sie schließlich reif zur Umsetzung ist. Außerdem braucht es einiges an Equipment: Fleischwolf, Wursttüllen, Darm, einen Haufen an Gewürzen... und Zeit. Also ist der Sonntag die beste Zeit, sich das Ganze gründlich durch den Kopf gehen zu lassen, die Woche über die nötigen Utensilien zu sammeln und Fleisch sowie Schweinedarm beim Metzger des Vertrauens vorzubestellen. Um dann am nächsten Wochenende fleißig loszuwursten...

REZEPT für ca. 10 Würste

750 g Rinderschulter
12 g Salz
1 TL Pfefferkörner (bunt oder schwarz)
1,5 TL Pul Biber
3 Pimentkörner
0,5 TL Koriandersaat
0,5 - 1 TL Kreuzkümmel
0,5 TL Zimt
1 TL Chiliflocken
0,5-1 EL Harissa
2 Knoblauchzehen
Abrieb von 1/2 Bio-Zitrone
1 große glasig gedünstete Schalotte
30 ml Sekt, trocken
Schweinedarm



Fleisch kleinschneiden und ca. 30 min ins Gefrierfach legen. Fleischwolf ebenfalls kühlen. Ich habe den passenden Fleischwolf für meine heißgeliebte Küchenmaschine und diese Anschaffung noch nicht bereut. Allein sehr durchzogenes Fleisch bereitet ihm ein wenig Schwierigkeiten. Wer keinen Fleischwolf hat, kann sich das Fleisch auch beim Metzger frisch durchdrehen lassen.

Ganze Gewürze einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie duften knistern. Im Mörser mittelfein zerstoßen. Mit gepresstem Knoblauch, Schalotte und restlichen Gewürzen vermischen.
Das angefrorene Fleisch durch den Fleischwolf drehen (eher grobe Lochscheibe). Hackfleisch mit den Gewürzen, Salz und dem Sekt vermischen - hierfür eignet sich ein Handrührgerät. Abdecken und im Kühlschrank mindestens 1 Stunde kalt stellen. Danach einen Probekloß braten und ggf. nachwürzen.
Schweinedarm 2 mal mit kaltem Wasser durchspülen, dann in kaltes Wasser legen. Zum Befüllen den Darm auf eine mittelgroße Wursttülle aufziehen und die Wurstmasse langsam durchdrücken. Schweinedarm am Ende zuknoten , wenn die Wursttülle mit Wurstmasse gefüllt ist, dann langsam die Fleischmasse durch die Wursttülle in den Darm drücken, dabei die Wurst mit der anderen Hand abstützen, damit sie nicht knickt. 4 Hände sind hier besser als 2... Gefüllten Darm am anderen Ende ebenfalls zuknoten und Würste in gewünschter Länge abdrehen. Die Richtung wird dabei nach jeder Wurst gewechselt. Wenn Luft in den Würsten ist, ggf. einem Metallspieß kleine Löcher an den jeweiligen Stellen in die Wurst stechen, damit beim Braten Luft entweichen kann und die Wurst nicht platzt.
Sofort grillen/braten und verzehren oder einfrieren.

Ich muss noch ein wenig üben, denn meine Würste sind allesamt sehr klein geraten. Aber ich will meinem Metzger ja keine Konkurrenz machen.
Neben diesen Exemplaren habe ich noch zwei weitere Sorten Wurst zubereitet, es sollte sich schließlich lohnen. Die Ergebnisse präsentiere ich euch bald...

Habt einen gemütlichen Sonntag!

Montag, 26. Juni 2017

Marmorierter Erdbeerkuchen 2.0 - es wird blumig!


Bei diesem Bild mag ein SEHR aufmerksamer Leser mit Elefantengedächtnis vielleicht denken: "Moment - DAS gab es hier schon mal!"
Stimmt bedingt - ich habe den Kuchen bereits vor genau 3 (!!!) Jahren schon einmal in ähnlicher Form gemacht und hätte schwören können, dass es erst letztes Jahr war. Die Zeit rast also doch, ich wusste es... Trotzdem konnte ich mich noch an den feinen Geschmack der Kombi aus Marmor-Boden, Vanillecreme und Erdbeeren erinnern und daran, dass ich schon einmal kurz vor Ende der Saison noch nicht einen Erdbeerkuchen gebacken hatte. Wie in diesem Jahr auch. Vergangenes Wochende war mir aber so sehr nach Erdbeerkuchen, dass ich am letzten Tag der Spargelsaison früh morgens am Spargelstand nicht nur 2 Kilo Spargel (für schlechte Zeiten), sondern auch 3 Schälchen prachtvolle, rote Erdbeeren erstand und das alte Rezept wieder herauskramte. Die Creme habe ich mangels Vanille und, weil ich ungern zweimal den gleichen Kuchen backen wollte, modifiziert und die Milch mit Lavendelblüten aromatisiert. Ich hatte schon schlechtere Ideen, das Ergebnis schmeckt phantastisch...



REZEPT

Für den Boden:
125 g Butter und Butter für die Form
4 Eier
110 g Zucker
2 TL Vanillezucher
200 g Dinkelmehl
6 EL Orangensaft, frisch gepresst
1 TL abgeriebene Zitronenschale (Bio)
1 Prise Salz
2 EL Kakaopulver
3 TL Backpulver

Für die Creme:
400 ml Milch
1 EL Lavendelblüten
2,5 Blatt Gelatine
40 g Zucker
30 g Speisestärke
160 g Sahne

Für den Belag:
1,2 kg Erdbeeren
80 g Gelierzucker 3:1
3 EL Zitronensaft


Weiche Butter mit Zucker und Vanillezucker schaumig rühren, Eier trennen und Ofen auf 200°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Eigelbe einzeln unter die Buttermischung rühren. Eiweiß mit Salz steif schlagen Mehl und Backpulver über die Buttermischung sieben und mit 4 ELSaft unterrühren. Eiweiß unterheben und den Teig in 2 Teile teilen. Unter die eine Hälfte das Kakaopulver und restlichen Saft rühren. Teig abwechselnd in eine gefettete Obstbodenform füllen, mit einer Gabel marmorieren und im Ofen 15 min backen. Herausnehmen und auf ein Kuchengitter gestürzt abkühlen lassen.

300 ml Milch mit Lavendelblüten aufkochen und 30 min ziehen lassen, dann absieben und erneut aufkochen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Restliche Milch mit Zucker und Stärke glatt rühren. Mischung in die kochende Milch rühren und ca. 1 Minute unter Rühren kochen lassen. Gelatine ausdrücken und in die heiße Creme rühren, in eine Schüssel füllen und abkühlen lassen, dabei immer wieder umrühren.
Derweil die Erdbeeren waschen, putzen und 250 g geputzte Erdbeeren beiseite stellen. Restliche Erdbeeren bei Bedarf halbieren, kleine Exemplare ganz lassen.
Sahne steif schlagen und unter die auf Zimmertemperatur abgekühlte Creme rühren. Auf den Boden streichen, mit den Erdbeeren belegen und 1 Stunde kalt stellen. Die restlichen 250 g Erdbeeren dann pürieren, mit Gelierzucker und Zitronensaft aufkochen und 4 min kochen lassen. 5 -10 min abkühlen lassen und über den Kuchen gießen, dann min. 2 Stunden kalt stellen. Evtl. mit essbaren Büten bestreut servieren.




Super lecker! Inspiriert hat mich damals schon ein Rezept in der tollen Zeitschrift deli (1/2014), welches ich wie hier beschrieben angepasst habe.

Samstag, 24. Juni 2017

Neulich bei den Pfeffersäcken... Genussabend mit Claudio Filippone

Wie hier schon angekündigt, war ich kürzlich wieder zu Gast bei Pfeffersack & Söhne. In ihrem Laden inmitten der Koblenzer Altstadt bieten sie neben ihren Gewürzen auch Seminare und Veranstaltungen an, aber das wisst ihr ja schon... Nach dem Spargelseminar im April stand Ende Mai der "Genussabend mit Claudio Filippone" an. Claudio führt seit Januar 2016 erfolgreich das CHIARO in Koblenz - eine Adresse, die einen Besuch wert ist, wie ich sicher behaupten kann, nachdem ich bei den Pfeffersäcken in den Genuss seiner Kochkünste kam.

Bei tropischen Temperaturen wurden wir gewohnt herzlich von Christian und Claudio mit einem Glas Winzersekt empfangen. Langsam trudelten auch die übrigen Gäste ein und nach einem ersten Kennenlernen ging es dann schon los. Interaktiv, wie alle Anwesenden feststellen konnten, denn beim Anrichten war selbst Hand anlegen angesagt - fleißige Gäste setzten Spargelstangen auf Platten verteilten Erbsen-Püree oder portionierten Pfifferlinge. Die Ergebnisse - nach Vorbild von Claudios "Musterteller" - konnten sich durchaus sehen lassen:

spargel - erbse - pfifferlinge - minze
Wie es geschmeckt hat? Phantastisch, wie übrigens jeder der fünf Gänge. Unschwer zu erkennen am Schweigen, das sich jedes Mal einstellte, sobald der erste Bissen im Mund der Gäste verschwunden war...

Eine kleine Abkühlung brachte die kalte Suppe...



cantaloupe melone - büffelmozzarella - olive
 ... auf die eine lauwarme Minestrone mit Wolfsbarsch, den Claudio nur kurz im Ofen angegart und dann mit einem Bunsenbrenner angeflämmt hatte, folgte.

loup de mer on fire

loup de mer - minestrone - pesto
Der Hauptgang war grandios, ich kann mich immer noch nicht entscheiden, welche der beiden Zubereitungsarten des Eifelrindes ich besser fand... Ich glaube fast, die gekochte Variante.

eifelrind - grüne bohnen - senf
Beim Nachtisch gab es für Leckermäuler wie mich auch einen Nachschlag - ein Glück, denn in das Safran-Panna Cotta zum Himbeereis hätte ich mich reinsetzen können.

safran-panna cotta - himbeere - balsamico
Zwischen den Gängen gab es immer wieder Gelegenheit, nicht nur mit den anderen Gästen, sondern auch mit Christian und Claudio zu plaudern, sich Claudios Philosophie näher bringen zu lassen und ihm beim Kochen über die Schulter zu schauen. Die perfekte Gelegenheit also, sich einige Tipps und Anregungen mit nach Hause zu nehmen.

Bleibt festzuhalten, dass auch dieser entspannte und zwanglose Abend im Kontor von Pfeffersack & Söhne wirklich gelungen war. Und wieder freue ich mich auf meinen nächsten Besuch, auf den ich gar nicht mehr lange warten muss... :)