Seitenwechsel

Samstag, 2. Dezember 2017

Macht Eindruck: Gebeizte Eigelbe

Gebeizte Eigelbe??? Gelesen hier bei Steph vom Kleinen Kuriositätenladen und sofort Feuer und Flamme, hab ich das Rezept so schnell nachge"kocht", wie es nur selten der Fall ist - ich glaube, ich stand schon einen Tag später mit einer Packung frischer Eier und reichlich Salz an der Arbeitsplatte und versuchte, möglichst vorsichtig und ohne größere Unfälle die kleinen Eigelbe in ihr Salzbett zu bekommen. Gar nicht so einfach, mit der ausreichenden Vorsicht aber machbar und die Mühe durchaus Wert, denn die Eigelbe schmecken nicht nur toll, man kann auch wunderbar damit angeben ;)...

REZEPT für 8 Eigelbe 

500 g Meersalz
350 g weißer Zucker
2 kleine getrocknete Lorbeerblätter
Abrieb einer halben Bio-Zitrone
1 TL getrocknete Zwiebeln
1/4 TL getrockneter Knoblauch
8 Eigelbe (frisch und Bio)


Alle Zutaten außer den Eigelben im TM solange mixen, bis sie möglichst fein zerkleinert sind.
Ca. die Hälfte der Beizmischung in einer kleinen Auflaufform verteilen 8 kleine Vertiefungen für die Eigelbe hineindrücken. Eier sauber trennen und die Eigelbe vorsichtig in die vorbereiteten Vertiefungen geben und behutsam mit der restlichen Beizmischung bedecken. Abgedeckt für 4-5 Tage im Kühlschrank beizen lassen.
Die so gebeizten Eigelbe aus der Beizmischung heben, grob abpinseln und unter fließendem kalten Wasser abwaschen. Mit einem Küchentuch trockentupfen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben. Im Backofen bei 70°C für 1 1/2 Stunden trocknen, auskühlen lassen und in einem Glas verschlossen im Kühlschrank lagern.



Laut Steph sind die Eigelbe mindestens einen Monat haltbar, werden jedoch immer fester und lassen sich dann auch immer schwerer reiben. So lange halten die aber eh nicht, da zu lecker ;)


Ich reibe sie gern über Pasta (Carbonara!!!), am liebsten aber einfach nur auf Butterbrot, da der geschmack hier am besten zur Geltung kommt. Generell kann man sie eigentlich über alles reiben, was man sonst mit Parmesan bestreuen würde, man sollte allerdings darauf achten, dass das Gericht selbst nicht schon zu aromenlastig ist, damit das Eigelb überhaupt noch wirken kann...

Habt ein schönes Winter-Wochenende!

Sonntag, 12. November 2017

Nichts wegwerfen: Zitronengras-Mousse mit Sekt und Melonentartar

Das Schwierige ist, wenn man etwas ausgefallener kocht, dass man oft nur wenig von einer bestimmten Zutat braucht und daher nicht selten Reste bleiben. Trotzdem wird bei uns so gut wie nie etwas weggeworfen, aus Verbleibendem werden einfach weitere Leckereien kreiert und somit alles verbraucht, was sich im Kühlschrank findet. Neulich stellte sich mir die Frage: Was tun mit übrig gebliebenen Zitronengras von den oberleckeren Kabeljau-Bites? Na, na, na... Nachtisch!

REZEPT für 4 Portionen

50 g Zucker
1 EL Vanillezucker
100 ml Sekt
250 ml Sahne
2 Blatt Gelatine
Wassermelone
Zitronenverbene

 
Zucker mit Sekt und in Stücke geschnittenem sowie mit einem Fleischkopfer "verprügeltem" Zitronengras aufkochen, 100 ml Sahne angießen, beiseite stellen und min. 1 Stunde ziehen lassen. Dann Gelatine einweichen, Sahne steif schlagen, Sud durch ein Sieb passieren und einige Esslöffel davon erhitzen. Gelatine ausdrücken und im heißen Sud auflösen, unter den restlichen Sud rühren und auf um die 20 °C abkühlen lassen. Dann steif geschlagene Sahne unterheben, in 4 Gläschen füllen und min. 4 Stunden kalt stellen. Zum Servieren in Stücke geschnittene Melone auf das Mousse geben und mit Zitronenverbene garnieren.

Habt einen schönen Sonntagabend!

Dienstag, 31. Oktober 2017

Es wird ernst: Genussduell Rheinland-Pfalz 2017

Genussduell Rheinland-Pfalz 2017... Kennt ihr nicht? Ist ja auch neu! Ich stöberte mal wieder in den Blogs der Kollegen auf der Suche nach neuen Inspirationen, als der Küchenjunge mit diesem Beitrag meine Neugier weckte. Er beschrieb dort das Genussduell Rheinland-Pfalz 2017, welches am 07. November zum ersten Mal stattfindet.
Im pfälzischen Rohrbach kochen dabei zwei Zweierteams, bestehend jeweils aus Hobby- und Spitzenkoch, gegeneinander um eine mehrtägige Genussreise nach Rheinland-Pfalz. Um die beiden Hobbyköche aus sicher zahlreichen Bewerbungen auswählen zu können, wurde ein Rezeptwettbewerb veranstaltet, bei dem es eine rheinland-pfälzisch inspirierte Vor- oder Hauptspeise einzureichen galt. Die Glücklichen, die die beiden Gewinnerrezepte und ein drittes, geheimes Dessert zubereiten sollen, werden dann unterstützt von Silvio Lange, Sternekoch aus Neuleiningen in der Pfalz und Bernhard Tintemann, Spitzenkoch aus Traben-Trarbach an der Mosel. In der Jury unter anderem der Foodblogger Christian Lersch (Küchenjunge), Sternekoch Hans Stefan Steinheuer und Lena Endesfelder, die Deutsche Weinkönigin 2017...
Viele Infos rund um das Genussduell findet ihr im Gourmet- und Kulturmagazin, wo im übrigen auch die beiden Kandidatinnen vorgestellt werden. Hier wird die sympathische Sabine vorgestellt, die mit ihrer Hauptspeise überzeugt hat, und dort... ich! Ja, richtig gelesen, ich konnte - was mich immer noch leicht sprachlos macht - mit meiner Vorspeise die Jury rumkriegen und darf tatsächlich in einer Woche nach Rohrbach düsen. Mit meiner liebsten Freundin als Zuschauerin und Daumendrückerin im Gepäck habe ich dort die Möglichkeit, mit einem der beiden Top-Köche gemeinsam zu kochen! Natürlich würde ich, wie Sabine bestimmt auch, super gern auch noch den Gewinn abstauben, aber allein die Teilnahme begeistert mich schon total. Dass sich langsam aber sicher neben unbändiger Freude eine gewisse Nervosität einstellt, könnte ihr euch sicher vorstellen...
Also: In einer Woche denkt ihr bitte alle ganz fest an mich und haltet mir die Daumen - ich freue mich auf einen tollen Tag und ein bereicherndes Koch-Erlebnis, woran ich mich sicher noch lange erinnern werde...

Freitag, 27. Oktober 2017

Suchtfaktor 10: Mandel- und Pekannusscreme

Es gibt Dinge, die machen süchtig. Leider. Oft sind diese Dinge nämlich recht teuer - so auch eine oberleckere Creme aus gebrannten Pistazien, die ich neulich entdeckte und von der ich seither nicht mehr los komme. Die gibt es übrigens auch aus Pekannüssen, Mandeln, Haselnüssen... und schmeckt einfach in jeder Variante super lecker. Und das Beste: Frei von Zusatzstoffen und anderem fiesen Zeugs, bestehen die Cremes nur aus Nüssen, Zucker, Salz, Vanille und Öl.
Angesichts der doch eher übersichtlichen Zutatenliste reifte in mir der Gedanke, das Ganze selbst nachzubauen. Gebrannte Mandeln hatte ich schließlich in meinem Repertoire, was sollte also, ausgestattet mit Thermomix, schiefgehen? Glücklicherweise stieß ich kurz vor dem Experiment zufällig noch auf Simones Blog s-küche und fand dort... ihre Pistaziencreme, genau das, was ich suchte!
Nach diesem Vorbild habe ich mich - da nicht ganz so teuer - zunächst mit Mandeln und Pekannüssen an der Creme mit dem Suchtpotenzial versucht. Mit Erfolg - die Pistazien können kommen!


REZEPT für 4 Gläser

Für die Pekannusscreme:
200 g Pekannüsse
1 TL Maldon Sea Salt
110 ml Wasser
140 g Zucker
1 TL Vanille-Extrakt

Für die Mandelcreme:
200 g Mandelkerne
1 TL Maldon Sea Salt
110 ml Wasser
140 g Zucker
1 TL Vanille-Extrakt




Ein Backblech mit Backpapier belegen.
Wasser, Zucker, Vanilleextrakt und Nüsse nach Wahl in eine beschichtete Pfanne geben und bei mittlerer Hitze rühren, bis das Wasser verdampft ist und sich eine weißliche Zuckerschicht auf den Nüssen bildet. Weiterrühren, bis der Zucker wieder schmilzt und ganz leicht bräunt - nicht zu lange, sonst wird's im wahrsten Sinne bitter. Auf das Backpapier geben und komplett auskühlen lassen.

Jetzt kommt der Thermomix zum Einsatz:
Nüsse in den Mixtopf geben und für 30 Sekunden auf Stufe5-7 aufsteigend mixen.
Die Nüsse mit dem Spatel herunterschieben und immer wieder 20-30 Sekunden auf Stufe 5-6 mixen - lieber öfter und nicht so lange, damit das Ganze schön crunchig bleibt. Fertiges Nussmus in 2 saubere Gläser füllen, eins verschenken und eins behalten.

Wichtig, wenn auch vielleicht selbstverständlich: Bei Zimmertemperatur lagern, vor der Verzehr umrühren (da sich das Öl nach oben absetzt) und immer nur mit einem sauberen Löffel entnehmen!